Fwd: https://www.iamcook.ru/howto/show/shchi-borsch-difference
Казалось бы, что может быть общего у багрово-красного густого борща со сметаной и зеленых щей с луком и крапивой или капустой? На первый взгляд – ничего. Но если заглянуть в историю, то выяснится, что эти совершенно разные супы на самом деле имеют общее происхождение! Оказывается, и щи, и борщ берут начало от простой зеленой похлебки из трав, которую варили на Руси в старину. Со временем рецепты этой похлебки стали развиваться в разных регионах по-своему – кто-то добавлял свеклу, кто-то – больше трав. В Щи и борщ: в чем разница?
Современный Борщ – традиционный восточнославянский суп, основным ингредиентом которого является свекла. Для приготовления борща используют мясной, овощной или грибной бульон, в который добавляют предварительно обжаренные овощи – это обязательно свекла, капуста, картофель, морковь и лук. Также в классический рецепт могут входить помидоры, красный перец, зелень и различные специи (лавровый лист,
Современные Щи – тоже традиционный восточнославянский суп, который, в отличие от борща, готовится без добавления свеклы. Бульон – любой. Основу щей составляют отваренные (не обжаренные предварительно, как для борща) овощи – это обязательно капуста, картофель, морковь и лук. Кроме того, в щи могут добавлять помидоры, коренья, зелень и пряности.
Но мы их всё же соберём в более удобном виде, а ещё слегка дополним.
Свекла. Ключевым отличием является наличие свеклы в рецепте борща и ее отсутствие в щах.
Цвет. Из-за свеклы борщ имеет насыщенный красный оттенок, а цвет щей может иметь разные оттенки: от светло-желтого до темно-зеленого.
Приготовление овощей. Для борща овощи сначала обжаривают (кроме картошки), а для щей сразу отваривают без предварительного обжаривания.
Вкус. Благодаря свекле борщ получается более насыщенным, сладковато-кислым на вкус, а вкус щей более мягкий и нейтральный (если это не кислые щи).
Консистенция. Как борщ, так и щи имеют густую, плотную консистенцию за счет большого количества овощей.
Ингредиенты. В оба супа входят капуста, картофель, морковь, лук – это основные овощи.
Подача. Борщ и щи принято подавать со сметаной, мелко нарубленной зеленью (укроп, петрушка) и ржаным или пшеничным хлебом.
Происхождение. Оба супа являются традиционными восточнославянскими блюдами и имеют десятки вариантов приготовления.
Кстати, не все супы, которые зовутся борщом, варятся со свёклой. Бывают зелёные и томатные борщи – это самые региональные особенности. Ниже расскажем, почему их называют борщом.
Первые рецепты щей, которые сумели до нас дойти, были написаны ранее X столетия (больше тысячи лет назад).
Изначально щи были простыми ЗЕЛËНЫМИ похлебками, которые варили из дикорастущих трав. Чаще всего их варили из крапивы, лебеды, щавеля, сныти и борща (так называлось съедобное растение, которое сейчас называют борщевиком). Борщевик рос в каждом огороде, не обжигал кожу (особые разновидности) и кормил наших предков в течение долгих столетий, его даже заготавливали на зиму и продавали на рынке.
Нередко вместо «варить щи из борща» люди говорили просто «варить борщ» (имея в виду, что собираются варить растение под названием борщ). В итоге щи из борщевика сменили название и стали борщом. А остальные щи так и остались щами. И когда-то это была единственная разница между борщом и щами (щи – из любой зелени, а борщ – только из борща).
При этом щи из борщевика и другой зелени были настолько похожими, что через несколько столетий простые русские люди порой называли их одинаково. В конце концов в некоторых регионах за тысячу лет границы между супами стёрлись... И мы сейчас имеем всевозможные зелёные и томатные борщи (что как бы не по канону).
Со временем в щи и борщ стали добавлять овощи, крупы, мясо или рыбу, чтобы сделать похлебку сытнее. Но основой по-прежнему были зелень и травы.
Позже в борщ (щи из борщевика) стали добавлять капусту и квашеную свеклу, которые придали ему характерный красный цвет и новый вкус.
Капуста замечательно росла везде, а красные сорта столовой свеклы сначала лучше прижились на юге Руси (в нынешней Украине), и сильно позже – везде и всюду.
А на севере Руси (в нынешней России) красная свекла росла похуже, а «не красная» свекла не влияла на цвет, поэтому все виды щей там оставались преимущественно зелеными.
Классический украинский борщ, который мы знаем, был придуман в XIX веке. Современный рецепт с обжаркой овощей появился тогда.
Сейчас и щи, и борщ популярны в обеих кухнях – и русской, и украинской. Просто у каждого блюда сохраняются свои региональные особенности приготовления. Но в целом это по-прежнему довольно схожие между собой супы славянской кухни.
И борщ, и щи часто называли «квасными», потому что на Руси очень любили делать супы на квасе вместо воды или бульона. Получался оригинальный вкус!
Можно немного ускорить процесс, если параллельно с варкой мяса подготавливать овощи и «поджарку».
1. Говядину или свинину промойте под краном, залейте водой и варите около 2 часов, периодически снимая пену. После закипания добавьте соль, лавровый лист, перец горошком и одну целую очищенную луковицу.
2. Выньте готовое мясо из бульона, процедите его и снова поставьте на огонь.
3. Вареное мясо отделите от кости и нарежьте на кусочки.
4. Очистите картофель и порежьте кубиками.
5. Опустите мясо и картофель во вновь закипающий бульон. Варите десять минут.
6. Морковь очистите и нарежьте кубиками. То же самое сделайте с луковицей.
7.Обжаривайте лук с морковью на растительном масле 5—7 минут до золотистого цвета.
8. Добавьте «поджарку» в суп.
9. Капусту нашинкуйте, опустите в суп и варите 15 минут.
10. В конце добавьте в суп помидоры, нарезанные кубиками, и молотый перец.
11. Уберите кастрюлю с плиты и добавьте в щи порезанные укроп и петрушку.
Для этого рецепта понадобится приправа «Универсальная», в состав которой входят разные виды перца, сушеные петрушка, укроп, базилик и чеснок.
Время приготовления зависит от того, капусту какой степени жесткости вы хотите. Чем дольше варить, тем меньше она будет хрустеть.
1. Отварите ребра до готовности мяса. В воду добавьте черный перец, соль, лавровый лист и приправу.
2. Очистите лук и морковь. Лук нарежьте кубиками, морковь натрите на терке.
3. Пожарьте на сковороде лук и морковь.
4. Добавьте порезанный кубиками помидор и чеснок, пропущенный через чеснокодавилку. Тушите 5 минут.
5. Из готового бульона вытащите ребра. Мясо разделайте на кусочки и верните в бульон.
6. Нарежьте картофель кубиками и опустите в кипящий бульон. Варите 10 минут.
7. Капусту мелко нашинкуйте и добавьте в суп. Варите еще 10 минут.
8. В последнюю очередь добавьте в суп «поджарку» и варите щи до желаемой готовности капусты.
9. При подаче добавьте в тарелки порезанный зеленый укроп и при необходимости подсолите.
https://recepty.7dach.ru/tttsss/starinnoe-russkoe-blyudo---schi-sutochnye-243858.html
Очень интересна сама история создания суточных щей. В давние времена почту развозили казённые ямщики. По законам Российской империи станционный смотритель обязан был предоставить таким ямщикам в любое время дня и ночи две вещи: свежих лошадей и кипяток. Для этого постоянно грели большие самовары. Накормить — это было не обязательно. Как же ямщики выходили из этого положения? Они загодя (у себя дома) готовили капустный привар. Капустный привар — это томлёная в печке квашеная капуста. За время томления она размягчается, теряет свой белый цвет и приобретает новый — коричневый цвет. Приобретает аромат карамелизированных сахаров, которые находятся внутри нашей капусты. И вот такой капустный привар брали с собой в дорогу ямщики. Получив положенный кипяток, они заливали им привар, нагревали его и получали очень сытные и вкусные щи. А когда ямщики возили этот привар в крепкие русские морозы, то оказалось, что он приобретал вкус намного вкуснее и нежнее, чем обычный.
Такие щи были особенно любимы русскими ямщиками. Об этом быстро смекнули русские трактирщики. Они ввели в своё меню суточные щи, приготовленные из привара из квашеной капусты.
Сначала берём мясо. При выборе надо остановиться на мясе с косточкой. Только из такого получается наваристый бульон. Мясо моем и отправляем вариться.
Добавляем 1 луковицу и 1 зубчик чеснока, зелень укропа. Также добавляем чёрный, душистый перец и лавровый лист. Варить щи я буду в моей помощнице — скороварке. Для меня это заменитель русской печи.
После закипания не забываем собрать образовавшуюся пену.
Квашеную капусту необходимо порубить помельче на доске. Складываем капусту на сковороду. Добавляем немного растительного масла. Лучше всего добавить льняное масло. Немного обжариваем на среднем огне. Далее добавляем немного бульона ( 3-4 ст. ложки). Уплотняем всё ложкой и выравниваем поверхность. Томим под крышкой.
Репчатый лук слегка обжариваем 1-2 минуты. Затем добавляем 2-3 ст. ложки бульона и томим до мягкости. Затем отправляем к капусте. То же самое проделываем с морковью и помидорами. Когда все овощи соединились с капустой — томим, периодически помешивая, ещё полчаса.К помидорам добавляем чайную ложку сахара. Соединяем все овощи.
В это время бульон варится уже час. Снимаем бульон с огня, вынимаем из него мясо. Измельчаем мясо, кость не трогаем. Отправляем мясо снова в бульон.
Кладём в бульон тушёную капусту. Добавляем чеснок, зелень и специи. Пробуем соль. При необходимости добавляем. Закладываем овощи в бульон.
Доводить щи до полной готовности я буду уже в герметически закрытой скороварке. Еда в ней готовится в 3 раза быстрее и получается вкусная, как из русской печи. Томим щи в скороварке ещё 1 час. Дальше огонь выключаем, но скороварку не открываем ещё 2 часа. Всё это время умная скороварка будет томить наши щи.
Затем скороварку остужаем, открываем и раскладываем щи в порционные ёмкости так, чтобы можно было их потом разогреть и съесть. После этого отправляем ёмкости со щами в заморозку. Через сутки щи будут готовы.
Рецептов суточных щей существует множество. Все они существенно отличаются друг от друга. Но существуют три вещи, которые нельзя исключить из рецепта, и благодаря которым они заслужили народную любовь:
После разогрева охлаждавшееся блюдо готово к распределению по тарелкам...