Праздновать именины или День ангела — давняя христианская традиция. На Руси именины считались более важным праздником, чем сам день рождения. Ведь на ангела-хранителя, чье имя было дано при крещении, возлагались все надежды — оберегать, способствовать благополучию. Домашние именины — для простых людей, а если именинник известная фигура или член царской семьи, то и торжество называлось тезоименитство. И принимало совсем другие масштабы. Но в любом случае это застолье.
История: как отмечали на Руси именины
«Добрый именинник до трех дней» — давняя поговорка как бы намекает, что праздник этот был длинным и веселым. Именины отмечались широко, с размахом. Однако в зависимости от достатка.
Простой народ праздновал свои именины без особых затей, но щедро вкладывая душу:
«— С аменинником! — врезался в дьячихину думу церковный староста, закадычный приятель ее мужа. — На-ка вот, прими подарочек, — прибавил он, вынимая из-за пазухи жареную курицу и полштоф сладкой водки. — Не взыщи: чем богаты, тем и рады».
Эти слова из повести русского писателя-народника Александра Левитова под названием «Именины сельского дьячка» как нельзя более ярко рассказывают об этом простом, но таком близком каждому человеку празднике. Что только не приносили гости в День ангела: гусей и петухов, пряники и конфеты.
Обеспеченная знать могла себе позволить не только роскошное застолье. Важным обычаем среди высшего боярства было в день своих именин преподнести царю именинный калач. Как рассказывает наш известный историк XIX века Иван Забелин, во времена царя Алексея Михайловича «в свои именины каждый боярин ехал к государю челом ударить и подносил ему свой именинный калач. С такими же калачами он обходил все царское семейство, подносил царице, царевичам и царевнам».
А когда речь шла об именинах царской особы, то и вовсе говорили уже о «тезоименитстве».
В 1663 году, в День ангела царевны Екатерины Алексеевны, были разосланы именинные «крупитчатые» (то есть сделанные из отборной пшеничной муки) пироги: боярыням с маком, а женам ближних стольников — с сыром.
Именинному пирогу отводилось на столе самое значимое, видное место. Даже царь считал своим долгом угостить им патриарха и его духовенство, а затем бояр и всех других чинов, собравшихся поздравлять государя. Этот именинный пирог, отмечали современники, составлял неотъемлемую часть почтения, уважения, преданности придворных. Таким образом именинник разделял свою радость со всеми окружающими, делясь с ними своим угощеньем.
Что подавали на именинный стол
Главная подача на именины — пирог. Он так и назывался — именинный. Начинка в него шла любая: жаркое, грибы, зайчатина, рис, вязига, яйца, капуста. Могли подать и сладкий пирог. Главное его украшение — буквы имени.
Перед пирогом полагалась водочка, но закусок подавали немного: «почтовую селедку, икру с лимоном на тончайших кусочках хлеба или булочки, лосось, семгу». Что-либо еще считалось лишним: «Пирог, такое вкусное кушанье, и русский человек его так любит, что ни перед подачей пирога, ни после него ни закусок, ни других кушаний почти не ест. При том, что пирог сытен и при всем своем желании гости не могут есть всего подаваемого к обеду или к завтраку, и часто подаваемые кушанья сходят со стола нетронутыми». К пирогу обязательно подавалось сливочное масло.
В 1892 году кулинар Ф. Плахова выпускает сборник, который так и называется: «Как приготовить разные именинные пироги». Ее мы и процитировали в описании способов подачи этих пирогов. А в предисловии к книге автор пишет: «И то сказать, какое это чудесное кушанье — наш русский именинный пирог! Какое удовольствие хозяйке подать удавшийся душистый пирог к обеду или завтраку, а гостям вкусить плоды этой гостеприимной хозяйки».
И непременный совет, как сделать буквы на пироге: «Обыкновенно делают буквы именинника или именинницы из того же теста. Скрутить руками из теста узкие вальки и из них сложить буквы».
«К обеду предпочитается один большой пирог, а к завтраку — малые пирожки. Пирожки как закуска хороши только после водочки перед обедом, к меню которого не принадлежат ни пирог, ни пироги».
Именинный пирог. Кулебяка на четыре угла
Кулебяка — дело хлопотное. Кулебяка на два угла хлопотнее, чем «обыкновенная», в 2 раза. И чем больше «углов», тем больше хлопот. Известный знаток старой Москвы Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» описывает обед миллионера Чижева «…Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом — огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле».
Главное в кулебяке — соотношение начинки и теста. В отличие от пирогов, где теста больше, а начинки меньше, в кулебяке все ровно наоборот — много начинки и тонкая оболочка из теста. Начинка может быть самая разнообразная: от капусты или грибов до, как мы читаем у Гиляровского, налимьей печенки и мозгов. Ну и, конечно, различные виды мяса и рыбы, яйца, потроха и т.д. Главное — заранее продумать сочетание продуктов.
При их выборе особое внимание следует уделить свежести всех ингредиентов и даже сроку годности дрожжей. При замене прессованных дрожжей на сухие последних нужно взять в 3 раза меньше.
Продукты для приготовления теста должны быть комнатной температуры.
Вообще кулебяка может быть прямоугольной по размеру противня или в виде рулета с начинкой. С начинкой можно тоже «поиграть» — сделать из двух слоев один над другим, переложив блинчиком. Например, рис с рыбой, капусту с мясом.
Кулебяка на четыре угла
Для приготовления нужно:
для теста
- мука пшеничная — 310 г
- молоко — 60 г
- прессованные дрожжи — 10 г
- сливочное масло — 50 г (комнатной температуры)
- яйца — 2 шт.
- сахар — 30 г
- соль — 1/3 ч. л.
для блинчиков
- мука — 100 г
- молоко — 250 г
- яйцо — 1 шт.
- сахар — 1 ч. л
- соль — 1/4 ч. л
- растительное масло без запаха — 1 ч. л.
- небольшой кусочек свиного сала или растительное масло для смазывания сковороды
для начинки
- яйца — 4 шт.
- отварной рис — 150 г
- укроп — 3 веточки
- грибы белые — 100 г
- шампиньоны — 200 г
- лук репчатый — 100 г
- капуста белокочанная — 400 г
- филе трески — 150 г
- филе лосося — 150 г
- масло сливочное — 200 г (50 г растопить)
- соль, свежемолотый перец по вкусу.
- 2 желтка и 40 г молока для смазывания кулебяки
Рецепт
Приготовление кулебяки нужно начать с теста.
1. Молоко подогрейте до температуры 30 °C. В молоке растворите дрожжи, всыпьте 80 г муки, перемешайте и оставьте на брожение на 30 минут.
2. Яйцо слегка размешайте вилкой и добавьте в подошедшую опару, положите нарезанное кусочками сливочное масло, сахар, соль, перемешайте и всыпьте оставшуюся муку. Замесите гладкое тесто. Накройте емкость крышкой или пленкой и оставьте для брожения на 2,5 часа. Через час сделайте обминку.
3. Приготовьте блинчики. Муку просейте и насыпьте в посуду. Добавьте сахарный песок и соль, влейте половину молока и тщательно размешайте, чтобы не было комков.
4. Яйца слегка взбейте венчиком и добавьте в муку с молоком, смешайте венчиком. Постепенно добавьте оставшееся молоко и размешайте до однородного, гладкого теста. И в последнюю очередь влейте растительное масло. Еще раз размешайте и оставьте на 20 –30 минут.
5. Сковороду разогрейте, смажьте кусочком сала или растительным маслом. Испеките блинчики.
6. Приготовьте начинки. Каждую подготовленную начинку складывайте в отдельную посуду и накрывайте пленкой от заветривания.
7. Яйца сварите вкрутую, остудите, нарежьте мелкими кубиками. Добавьте 50 г растопленного сливочного масла, перемешайте. Добавьте отварной рис, мелко нарезанный укроп и перемешайте. Посолите по вкусу.
8. Репчатый лук нарежьте мелкими кубиками. В сковороду положите 30 г сливочного масла и пассеруйте лук до золотистого цвета.
9. Белые грибы нарежьте пластинками, обжарьте в 30 г сливочного масла до готовности.
10. Шампиньоны нарежьте, обжарьте на сковороде с добавлением 30 г сливочного масла. Нарубите или измельчите блендером. Смешайте с нарезанными белыми грибами и пассерованным луком. Посолите по вкусу.
11. Капусту нашинкуйте и обжарьте до готовности в оставшемся сливочном масле. Посолите по вкусу.
12. Филе трески и филе семги нарежьте небольшими ломтиками, посолите, поперчите, перемешайте.
13. Подошедшее тесто достаньте из емкости, обомните и отделите примерно 60–80 г на украшение кулебяки. Остальное тесто раскатайте в прямоугольник. Духовку включите на разогрев до 200 °C.
14. Приступите к укладыванию начинки. Учтите, что кулебяка будет переворачиваться швом вниз, поэтому первая начинка, которая будет положена на тесто, окажется наверху.
15. Зрительно наметьте прямоугольник, на который будет уложена начинка, и разделите его по диагонали. Можно нарисовать аккуратно кончиком тупого ножа. Укладывайте начинку, отступая по длинному краю примерно 8 см, а с короткого 3–4 см. Уложите первую начинку — рыбу — треугольником и накройте блинчиком. Рядом, также треугольником, положите капусту. Накройте блинчиком. Получится две начинки, разделенные блинчиками. Старайтесь укладывать начинки плотно.
16. Еще раз зрительно разделите прямоугольник по диагонали, только уже из других углов. На один угол положите начинку из грибов, накройте блинчиком. На второй положите начинку из риса с яйцами и накройте блинчиком. Прижмите.
17. Накройте начинку свободными краями теста, плотно защипните и переверните швом вниз.
18. Из отложенного теста сделайте буквы имени именинника и украсьте кулебяку. Оставьте на расстойку на 40 минут.
19. Желтки смешайте с молоком и кондитерской кисточкой смажьте кулебяку. Выпекайте в разогретой духовке 40 минут.
По готовности дайте кулебяке отдохнуть 20 минут.
Хозяйке на заметку.
Чтобы отличить свежую муку от лежалой, чайную ложку муки смачивают водой. Если при замешивании она не меняет цвет, ее считают свежей, а если темнеет — лежалой
https://aif.ru/food/diet/39963
Вообще именины всегда праздновали по-особенному. Именинник в этот день всегда сам пек пироги – с мясом, картошкой, грибами, ягодами, больше всего ценились пироги с рыбой. Эти пироги виновник торжества раздавал гостям, в качестве приглашения к праздничному столу. Иногда даже подобные пироги рассылались друзьям и родственникам из дома именинника. Для крестных отца и матери пироги пеклись особые – сладкие, в знак уважения и почитания. В некоторых губерниях России было принято печь сдобные булки.
Кроме множества небольших пирожков, на именины пекли караваи и сладкие именинные пироги, обычно с изюмом. В них запекали фасоль и монетки, которые символизировали и предсказывали богатство. Именинный пирог должен был быть закрытым, его разламывали пополам над головой именинника, приговаривая: «Чтобы на тебя сыпалось золото и серебро!» Такое пожелание в именины обязательно должно было сбыться. И кусочками этого пирога именинник потчевал гостей собственноручно, начиная, конечно, со своих крестных родителей.
Старинный именинный пирог с изюмом
Ингредиенты
- 100 г сливочного масла
- 200 г сметаны
- 1 ч. л. соли
- 2 ст. л. сахара
- Мука (около 1,5 стаканов) – тесто должно получиться мягким, но разминаться руками
- 800 г изюма без косточек
- 1-2 стакана сахара (по вкусу)
Рецепт
Шаг 1. Изюм промыть, залить кипятком и дать постоять 15 минут. Затем размешать, слить воду, ополоснуть изюм теплой водой, откинуть на сито и дать стечь.
Шаг 2. Из масла, 2 ст. л. сахара, сметаны и муки замесить не очень крутое тесто.
Шаг 3. Треть теста отделить, из большей части раскатать пласт, выложить его в форму, смазанную маслом. Смазать поверхность теста растопленным сливочным маслом.
Шаг 4. Выложить изюм, посыпать его сахаром, сверху сделать решетку из остатков теста. Смазать весь пирог сливочным маслом и густым сиропом от варенья.
Шаг 5. Подавать теплым.
Пирог на именины с вареньем и цукатами
Ингредиенты
Тесто
- 400 г муки
- 3 яйца
- 200 г сливочного масла
- 2 ст.л. молока
Начинка
- Варенье
- Цукаты
- Глазурь
- 200 г сахарной пудры
- 4 ст.л. молока
Рецепт
Шаг 1. Масло растопить и смешать с просеянной мукой.
Шаг 2. Вбить в смесь два яйца. Размешать тесто до однородной массы.
Шаг 3. Разделить тесто на три части и раскатать каждую в круглую лепешку величиной с предполагаемый пирог.
Шаг 4. Последнее яйцо взбить с молоком. Лепешки по очереди выпечь на противне, на каждую нужно нанести молочно-яичную смесь.
Шаг 5. По мере готовности лепешки складывать на блюдо, смазывать вареньем.
Шаг 6. Сделать глазурь. Нагреть молоко, помешивая жидкость постепенно насыпать в нее сахарную пудру. Как следует перемешать.
Шаг 7. Пирог покрыть глазурью. Поставить на пять минут в теплую духовку, чтобы глазурь застыл.
Шаг 8. Вынуть из духовки, украсить цукатами, мармеладом, конфетами или вареньем. Старинные книги рекомендуют выложить на пироге вензель именинника.
Постный именинный пирог
Ингредиенты
- 1 стакан воды
- 0,5 стакана растительного масла
- 1 стакан сахара
- 2 ст.л. какао
- 2 стакана муки
- 1,5 ч.л. разрыхлителя для теста
- 1 стакан чернослива без косточек
- Сахарная пудра для украшения
- 1 пакетик ванильного сахара
- Любое варенье для начинки
Рецепт
Шаг 1. Чернослив хорошенько промыть, замочить на 2 часа в теплой воде.
Шаг 2. В миске тщательно смешать какао и сахар, воду вскипятить и залить смесь кипятком, размешать, чтобы не было комочков.
Шаг 3. Добавить ванильный сахар, растительное масло и снова тщательно перемешать. Добавить разрыхлитель, опять перемешать.
Шаг 4. Муку просеять, постепенно добавить в тесто, тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Тесто должно быть по консистенции, как густая сметана.
Шаг 5. Чернослив мелко нарезать и добавить в тесто в последнюю очередь. Перемешать.
Шаг 6. Вылить тесто в форму, смазанную растительным маслом и обсыпанную сухарями. Выпекать при температуре 180 градусов 40 минут.
Шаг 7. Готовый пирог разрезать пополам вдоль и прослоить вареньем. Сверху посыпать сахарной пудрой.
Именинный пирог с абрикосовым джемом
Ингредиенты
- 150 г муки
- 150 г сливочного масла
- 7 желтков щепотка
- соды
Для начинки
- 1,5 стакана густого абрикосового джема
- 150 г сахара
- 7 белков яиц
- 150 г ядер грецких или других орехов
- 2-4 дольки шоколада
Рецепт
Шаг 1. Масло из холодильника (должно быть твердым) тщательно изрубить с мукой, смешанной с содой.
Шаг 2. Добавлять по одному желтки, вымесить тесто и охладить его.
Шаг 3. Взбить белки в крепкую пену, добавляя к ним постепенно сахар и тертый шоколад.
Шаг 4. Пропустить грецкие орехи через мясорубку и добавить их к белкам.
Шаг 5. Тесто раскатать по размеру формы для пирога. Смазать ее маслом и положить пласт теста на дно. Немного поднять края пирога, создавая чашу для начинки.
Шаг 6. Выпекать при 170 градусах 20 минут (до полуготовности).
Шаг 7. На тесто ровным слоем выложить джем. Сверху белковую массу. Поставить обратно в духовку, выпекать 10-15 минут, пока белок не застынет.
Именинный каравай
Каравай – это старинный русский пирог, который готовили на какие-то значимые события, свадьбы, именины, для встречи дорогих гостей, к празднику урожая. Пекли караваи из сладкого дрожжевого теста, украшали орнаментами, фигурками людей, цветов или колосьями из теста. Выбор украшения зависел от события, к которому готовился каравай. Сверху каравай обязательно смазывали яйцом, чтобы он был блестящий и глянцевый.
Ингредиенты
- 1 кг муки (может быть немного больше или меньше, в зависимости от того, сколько возьмет тесто)
- 1 стакан сахара
- 3 желтка и 5 белков
- 0,5 л молока
- 100 г дрожжей
- 1 ч. л. соли
- 1 пакетик ванильного сахара
- 250 г сливочного масла
- 1/3 стакана мелкого изюма без косточек
Рецепт
Шаг 1. Приготовление опары. 1,5 стакана муки, молоко и дрожжи перемешать, дать забродить и хорошо подняться (около 2 часов). В это время промыть и залить теплой водой изюм.
Шаг 2. Начать вымешивать тесто руками, постепенно добавляя муку.
Шаг 3. Взбить белки в крутую пену и постепенно их добавлять в тесто, когда не вся мука еще добавлена. Все время вымешивать тесто, пока оно не начнет отставать от рук.
Шаг 4. Добавить желтки, растопленное сливочное масло, сахар, соль и пряности по вкусу, подготовленный изюм.
Шаг 5. Снова дать тесту подняться, поставив его в теплое место и закрыв полотенцем.
Шаг 6. Из данного количества теста получится один большой каравай или два маленьких. Надо оставить часть теста на украшение, а из оставшегося скатать большой шар (или два шара) и положить на смазанный жиром противень.
Шаг 7. Из оставшегося теста скатать два тонких жгута по длине окружности каравая. Перевить их между собой и обвить каравай.
Шаг 8. На каравае сделать произвольные узоры из теста, к примеру решетку из жгутов, если нужно, орнамент можно укрепить взбитым белком. Дать караваю еще раз подойти.
Шаг 9. Взбить два яйца и смазать ими каравай. Мазать плотно, не жалея яйца, чтобы не оставалось залысин. Потом можно посыпать каравай изюмом и нарубленными орехами.
Шаг 10. Выпекать при 180 градусах около часа (может быть и больше, это зависит от размера каравая).
