https://www.gastronom.ru/text/20-nezasluzhenno-zabytyh-kash-russkoj-kuhni-1018246
Для сытных завтраков и не только. На Руси каша всегда занимала важнейшее место в питании, люди разных сословий ели ее каждый день. Отсюда и русская пословица: «Каша – мать наша». К сожалению, на сегодняшний день многие из русских каш вышли из употребления, а часть из них была вовсе забыта. И напрасно, ведь эти каши были не только вкусны, но и полезны, помогали в лечении некоторых заболеваний. Сегодня вспомним некоторые из них.
Каша из ячневой муки, которую едят с маслом или поджаренным салом. В старину данная каша часто присутствовала на столах крестьян, сейчас же она готовится достаточно редко. Многие ошибочно полагают, что используемая для приготовления балихи зерновая культура больше подходит для малоимущих людей. Это, конечно, глубокое заблуждение относительно данной крупы, потому как она весьма богата полезными микро-, макроэлементами и комплексом витаминов.
Белевская каша– сытная за счет овсяной крупы и ароматная благодаря пряностям
Сладкая овсяная кашица с пряностями (бадьяном, корицей, кориандром, гвоздикой и лимонной цедрой). Чтобы приготовить белевскую кашицу, нужно в слегка подсоленной воде разварить овсяные хлопья до вязкой каши. Затем следует залить кашу молоком, размешать, довести до кипения, отделить неразварившиеся твердые хлопья и вновь варить на медленном огне, все время помешивая. Через 10–15 минут добавить сахар, а когда он разойдется, заправить пряностями, проварить 5–7 минут, влить сливки, размешать, снять с огня.
>Каша из зеленой, недозрелой ржи в молочно-восковой спелости зерна. Называлась также «зеленой кашей», но никогда не носила название ржаной. На приготовление вараховицы шло почти вдвое-втрое больше зерна, чем на приготовление такого же количества черной житной каши. Вараховица была популярной и среди простого народа, и среди дворянства. Это было одно из традиционных национальных сезонных летних блюд, ставшее уже в начале ХХ века доступным лишь зажиточным людям.
Гурьевская каша больше похожа на необычный десерт, чем на привычные для нас каши. Блюдо русской кухни на основе манной каши с добавками: сухофруктами, орехами, ягодами, медом, вареньем и т. П. Среди поклонников гурьевской каши был даже российский император Александр III. По традиционной технологии процесс приготовления этого десерта достаточно трудоемок, в частности, слои каши с добавками следует перемежать поджаристыми пленками, которые снимают со сливок, томящихся в русской печи. В настоящее время популярны упрощенные рецепты, коих существует множество, однако классический вариант редко можно встретить.
Каша из нескольких видов круп и овощей, уложенных в горшочек или кастрюлю послойно. Рецепт «Дубинушки» был придуман известным российским кулинаром Владимиром Михайловым. Современная наука о питании подтвердила, что каша из смеси круп полезнее, чем из одной, так как каждая крупа имеет свой химический состав, и чем больше круп используется в смеси, тем выше пищевая ценность каши. На этом принципе и был основан рецепт знаменитой каши «Дубинушка».
Празднично-обрядовое блюдо, представляющее собой кашу из пшена на гусином бульоне. Пшено для нее подготавливают по особой технологии: сбрызгивают молоком с взбитыми яйцами и затем катают в муке в специальном лотке. Отсюда она и получила свое название. Обрядовая сущность катанки выявляется, в частности, в запретах, связанных с ее приготовлением: нельзя использовать лоток не по назначению, катать с дурными мыслями, отвлекаться, допускать во время катания присутствие чужих людей.
Кашица из ячневой крупы и гороха, с добавлением лука, тимьяна, а также масла. Для приготовления костромской кашицы следует промыть в нескольких водах ячневую крупу и отварить ее на умеренном огне в течение 15–20 минут в подсоленной воде. После этого лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на медленном огне до полного размягчения кашицы. Заправить маслом, тимьяном, размешать и проварить пять минут.
Интересный вкус красной каши получается за счет двух видов круп в составе – гречневой и пшенной. Блюдо белгородской кухни, представляющее собой рассыпчатую «пушистую» кашу, чье название происходит от одноименного хутора Красный – так в старину называли поселок Троицкий Губкинского района. Из-за того, что в состав каши входит сразу два вида круп, а также куриный бульон и мясо петуха, она обладает интересными вкусом, который раскрывается постепенно и оставляет в приятном удивлении: как из простых продуктов получается такое замечательное блюдо. В старину готовое блюдо раздавалось всем жителям села.
Каша, приготавливаемая из ячменной крупы с добавлением гороха и сала. Варили ее на бульоне, а ели с растительным маслом, медом или сахаром. Рецепт приготовления этого старорусского блюда сохранился с древних времен, но его мало кто знает, и поэтому логазу редко увидишь на нашем столе. А зря, ведь «Логаза» – не только вкусное, но и необыкновенно полезное кушанье. Для приготовления требуется совсем немного продуктов: горох, ячменная крупа, соленый свиной шпик, мясной бульон и растительное масло.
Каша с приятным ореховым привкусом, которую готовили из мягкого вида пшеницы – полбы. В сравнении с обычной пшеницей, в полбе в несколько раз больше белка, протеина, магния, железа, цинка и витаминов. Еще один плюс в пользу полбы заключается в том, что полезные вещества содержатся во всем зерне, поэтому они сохраняются даже при мелком помоле. Кроме того, каша, приготовленная из полбы, вкусна и не выделяет свойственной большинству круп крахмальной слизи. Раньше полба была на столе каждого крестьянина. Ее варили на медленном огне с добавлением конопляного или растительного масла.
Каша воздушной консистенции, приготавливаемая из гречневой мелкой сечки, перетертой с сырыми яйцами. В царской России пуховая каша была популярна у представителей высшего дворянского сословия. О ней писал, например, Александр Сергеевич Пушкин, а также любимая фрейлина императрицы Александры Федоровны – Александра Осиповна Россет. В своих мемуарах она отмечала высокие вкусовые качества пуховой каши, которую ей довелось отведать, будучи в гостях у польской аристократки графини Изабеллы Валевской.
Гороховая каша, которую готовили в Гороховецком уезде. Пучалка была одним из важнейших блюд на зимние Святки и в Великий пост. Готовили ее в народный праздник «Иов Горошник», а также для свадебных и поминальных обрядов. Крестьяне, готовящие кашу, верили, что если встать не с той ноги, да еще и не помолиться во время приготовления, каша либо пригорит, либо будет на вкус, как замазка. Готовят «пучалку» обязательно в глиняном горшке в русской печи. Томится она там долго и обязательно остается на ночь. Местные всегда шутили: «В печи домовой греется, заодно и кашу помешает!»
Каша, приготовленная из картофеля, сливок, масла и яиц. Для приготовления блюда берут хороший, мучнистый картофель, отварив его в воде, пропускают через сито, после чего картофель смешивают со сливками, маслом и яйцом и варят все это на огне, пока смесь не превратится в густую кашу. Далее берут вымоченную в молоке селедку, окунают ее в растопленное масло с яйцом, посыпают крошеной булкой, а затем поджаривают на масле с обеих сторон. Подают кашу в виде пирамидообразного сооружения, обложенного кусочками жареной сельди.
Жидкая, разваренная до состояния киселя каша с добавлением жира или молочных продуктов. Иногда заправлялась луком и чесноком для запаха. У восточных славян саламата была как будничным, так и обрядовым и праздничным блюдом. Употреблялась повсеместно. В различных русских местностях добавки в саламату были разными – от сметаны до рыбьего жира. Готовили ее из ржаной, ячменной или пшеничной прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи. Для приготовления саламаты обычно использовали чугунную посуду, поскольку в ней при варке обильнее выступает масло.
Рецепт сименухи довольно прост, однако на вкус эта каша вряд ли кого-то оставит равнодушным. Гречневая каша с луком, яйцами и грибами. Несмотря на кажущуюся простоту, каша обладает особым вкусом, потому что готовится она не просто в кастрюле, а запекается в духовке. Чтобы приготовить сименуху, нужно сварить стакан гречневой крупы, измельчить обжаренный лук, три вареных яйца и 100 г сваренных грибов: это могут быть сыроежки, подберезовики, белые грибы или лисички. Все эти продукты нужно смешать с гречкой и заправить блюдо сливочным маслом. Привычный вкус гречневой каши сразу заиграет новыми красками.
Сливная пшенная каша с картофелем и луком, известная также под названиями «полевая», «солдатская», «дикое поле» и т. П. В старину данную кашу готовили, как правило, в полевых или походных условиях. Многочисленные рецепты этой каши хорошо знакомы рыбакам и охотникам. Все, что нужно для приготовления сливухи, – это костер, вода, пара картошек, несколько горсточек пшена, лук и кусочек сала. Едят кашу сразу же после приготовления, поскольку в остывшем состоянии она невкусная.
Кашица со специями, луком, петрушкой, с добавлением сливок и масла. В старину данная кашица готовилась из смоленских круп, за что и получила свое название. Смоленские крупы не дробились, как современный «продел», а окатывались круглыми. От обыкновенной гречневой крупы смоленская отличалась тем, что была особенно мелка, а потому и нежна. В 2017 году смоленская кашица вошла в Русское меню «Аэрофлота» и стала доступна для пассажиров московских рейсов с продолжительностью полета более трех часов.
Суворовскую кашу, как правило, варят из трех круп, за счет чего она получается особенно питательной и полезной. Каша из нескольких круп, чье изобретение приписывают великому русскому полководцу А. В. Суворову. Согласно преданию, во время перехода русской армии через Альпы, когда провиант подходил к концу, перед полководцем встал вопрос, как накормить армию. Недолго думая, полководец велел собрать все оставшиеся запасы еды и сварить в общем котле кашу. На эту знаменитую кашу пошло все, что было: лук, морковь, пшено, перловка и горох. В итоге появилось новое блюдо, которое вошло в историю под названием каша по-суворовски.
Гороховая кашица с гречневой заспой. Данное блюдо названо по имени города Тихвин, известного в кулинарном мире также как родина знаменитых тихвинских щей. Для приготовления тихвинской кашицы необходимо промыть горох и разварить его в воде, ни в ком случае ее не подсаливая. Когда вода на одну треть выпарится и горох будет почти готов, следует засыпать «продел» и варить его до готовности. Затем заправить мелко нарезанным луком, поджаренным на масле, и посолить.
Каша из гречневой или смоленской крупы, приготавливаемая особым образом с использованием «юраги» – пахты, остающейся после сбивания сливочного масла из сметаны или сливок. Юражная каша долгое время была национальным русским праздничным или предпраздничным ритуальным блюдом. Ее готовили ранним летом и осенью, в периоды массовой заготовки русского (топленого) масла или сбивания масла. В конце ХIХ – начале ХХ веков юражная каша начала постепенно исчезать из городского быта, а затем, в 20-х годах ХХ века, и из деревенского.
Оригинальная, пышная, аппетитная, наивкуснейшая! Классическая гурьевская каша — традиционное блюдо русской кухни готовится на молоке в духовке. Это скорее манный десерт, снаружи более плотный, а внутри мягкий и нежный. С ним придется повозиться, но вкус окупит все труды!
Ссыпаю крупы, хорошенько промываю холодной водой. Варила намедни - ради эксперимента дополнительно добавила дробленый горох (100 грамм), получилось очень вкусно
Мелко нарезаю лук
Натираю на терке морковь.
Пассирую овощи в масле 15 минут. Солю и перчу по вкусу.
Затем выкладываю в кастрюлю 2/3 овощной смеси, высыпаю крупы, сверху выкладываю оставшуюся 1/3 овощей.
Заливаю водой (только что вскипевшей). Если залить воды побольше (до уровня овощей, то каша будет пожиже, поэластичней). Варю 40-50 минут на медленном огне, эпизодически заглядывая и помешивая.
Затем заворачиваю в газеты и в одеяло часа на 2-3 (можно больше - в зависимости от степени "голодности" домочадцев)
Каша готова. Приятного аппетита.
Сливуха, сливная, каша пшённая с картофелем и луком – названий много, но всё это одно блюдо. Древнее, исконно русское блюдо. В Черноземье на Руси она известна была как Дикое поле, в Украине – кулеш. Готовится по разному, но принцип один – основной ингредиент – пшено. Та же каша из топора из сказки. Её готовили при длительных переходах обозов из города в город, позже на полевых станах. Да и сейчас она отлично подойдёт для приготовления на костерке в лесу, на речке или на даче. Ещё раз оговорюсь, что рецепты, хоть и похожи друг на друга, но их очень много. Напишу, как готовил я.
Хочу заметить, что сало можно заменить на растительное масло. А пшено нужно выбирать не белое, а самое наижелтейшее – яркое – оно лучше разваривается.
Пшено очень тщательно промываю в нескольких водах, что бы пропала образующаяся на поверхности пена.
Лук порезал полукольцами.
Сало порезал мелкими кубиками, высыпал на разогретую сковороду, топил на слабом огне, до образования шкварок (когда сало покроется корочкой, и отдаст весь свой жир). Добавляю туда стручок красного перца и лук. Жарю, постоянно помешивая, что бы он ни подгорел, а слегка зарумянился. Как у Чехова в Сирене: «Забористее всего пахнет молодой лук, когда, знаете ли, начинает поджариваться и, понимаете ли, шипит, подлец, на весь дом». Прочувствовали?
В кастрюлю наливаю литр куриного бульона (можно простой воды), ставлю на огонь. Шумовкой отделяю лук от шкварок, накрываю его салфеткой. Перчина летит в мусорное ведро.
Картошку режу некрупным кубиком, и отправляю её в кипящий бульон, варю до готовности (минут 10)
Добавляю шкварки с жиром и пшено. Солю, довожу до кипения, убираю огонь на минимум, и варю минут 20. Пшено распарилось – сливуха готова. И вот теперь, а почему сливуха?
Аккуратно сливаю всю воду с каши, накрыв кастрюлю крышкой ( главное тут руки не обжечь).
В кашу добавляю сливочное масло, даю постоять под крышкой и полотенцем минут 10, перемешиваю. Раскладываю по тарелкам, сверху раскладываю жареный лучок.
Вкусно, сытно, не накладно.
Приятного…
Из слитой водички можно сварить супчик. А если в неё добавить несколько ложек сливухи, то вот Вам и готов супчик на первое.
https://www.povarenok.ru/recipes/show/131154/
Лисички почистить и хорошенько промыть.
В кастрюле вскипятить воду, посолить, добавить лавровый лист и перец горошком. Выложить в кастрюлю грибы и варить минут 10. Когда грибы сварятся, переложить их в отдельную миску, а бульон процедить.
Репчатый лук почистить и мелко порезать. Обжарить на растительном масле до золотистого цвета в большой сковороде.
Гречку ТМ Мистраль промыть.
Выложить в кастрюлю и залить 2 стаканами грибного бульона. Варить до готовности (конечно, раньше это делали в горшочке, в печи). Отварить 2 яйца.
Отварные лисички порезать.
Отправить грибы к жареному луку. Готовить 5-7 минут.
Влить 2 сырых яйца и перемешать.
Готовить примерно 1 минуту постоянно перемешивая (до полной готовности яиц). Затем добавить готовую гречку, хорошенько перемешать и оставить кашу на самом медленном огне, под крышкой на 2-3 минуты. При желании, можно добавить кусочек сливочного масла.
Каждую порцию каши украсить половинкой отварного яйца.