https://www.gastronom.ru/product/morskie-grebeshki-864

Гребешки — это моллюски, которые высоко ценятся за свою нежную текстуру и деликатный вкус. При правильном приготовлении, например, быстром обжаривании на горячей сковороде, они сладкие и нежные. При этом морским гребешкам потребуется минимальное количество масла, что тоже идет в плюс этому морепродукту.

Состав, пищевая ценность, норма потребления 

Морские гребешки богаты белком и являются прекрасным источником жирных кислот омега-3. В их составе есть витамин B12, медь, железо, марганец, фосфор, селен и цинк.

В 100 граммах свежего морского гребешка (зависит от вида) содержится:

• 91 ккал
• 19 г белка
• 0,8 г жира
• 2 г углеводов

В 85 граммах вареных или приготовленных на пару морских гребешков (зависит от вида) содержится:

• 137 ккал
• 24 г белка
• 0,98 г жира
• 6,33 г углеводов

Порция (100 граммов) вареных или приготовленных на пару моллюсков — 2,53 микрограмма витамина В12 или 105% дневной нормы полезного вещества.

За один раз рекомендуется съедать порцию весом не более 100-150 граммов.

Описание продукта 

Гребешки — двустворчатые моллюски семейства пектиниды, родственники мидий и устриц. Существует примерно 250 разновидностей гребешков, которые встречаются во всех мировых океанах, но никогда в пресной воде. Наибольшее количество видов обитает в Индо-Тихоокеанском регионе.

Как выглядит морской гребешок снаружи? Раковина морских гребешков состоит из двух сторон или створок — левой и правой. Большинство видов гребешков опираются на правую створку, поэтому эта створка часто глубже и более округлая, чем левая (верхняя) створка.

Яркие, симметричные, веерообразные раковины гребешков с их радиальным и часто рифленым орнаментом ценятся коллекционерами и использовались с древних времен в качестве мотивов в искусстве, архитектуре и дизайне.

Характерной особенностью морских гребешков является то, что у них много «глаз», похожих на зеркально-линзовую оптическую систему и работающих по принципу рефракции (преломления света). «Глазки», различающие свет и тень, выглядят как синевато-черные точки и отчетливо видны по краям раковины.

Двустворчатый моллюск быстро перемещается с помощью реактивного движения, благодаря силе давления воды, которое он создает, быстро открывая и закрывая свою раковину. Так он спасается от хищников, в основном от морских звезд.

Многие виды гребешков высоко ценятся как источник пищи, а некоторые из них выращиваются как аквакультура. В кулинарии слово гребешок обозначает мясо двустворчатых моллюсков, а точнее, съедобную приводящую мышцу, соединяющую две раковины. Она больше и лучше развита, чем у устриц, поскольку морские гребешки — активные пловцы.

В чем особенность внутреннего устройства морского гребешка? Другая съедобная часть моллюска состоит из его репродуктивных желез, так называемых «кораллов», которые намного мягче мышцы, розовато-оранжевого или сероватого цвета и имеют форму полумесяца. Кстати, особенно высок спрос на гребешки в сезон, предшествующий размножению, когда ракушки полны икрой. Интересно, что женские гонады (репродуктивные железы) имеют оранжево-красный цвет, а мужские — кремово-белый; соответственно, у самок морских гребешков красная икра, а у самцов — белая (на самом деле, не икра, а молоки). Цвет икры на ее вкус почти не влияет.

Размножается гребешок с апреля по сентябрь, в это время он откладывает икру и развивает гонаду («коралл»). Когда в октябре возобновляется ловля рыбы, период размножения уже закончился и «коралл» исчезает вместе с икрой.

Какой вкус и аромат у морских гребешков? В сыром виде они должны пахнуть морем (в хорошем смысле), а после приготовления в них все еще должны оставаться нотки этой натуральной солености плюс сладковатый деликатный вкус. 

Какой вкус и аромат у морских гребешков?

Гребешки в основном питаются планктоном, фильтруя воду. Есть их сырыми может быть рискованно.

Немного из истории продукта. Археологи обнаружили большое количество видов, похожих на морские гребешки, которые существовали 300 миллионов лет назад. 

Когда морские гребешки стали популярными в Европе, сказать сложно. Они были частью культуры и обычным продуктом питания на протяжении столетий. Даже французское название моллюска — Saint Jacques (Сен-Жак) — происходит от средневекового обычая, принятого христианскими паломниками, направлявшимися в галисийский город Сантьяго-де-Компостела, конечный пункт Пути святого Иакова (по-французски Saint Jacques). В пути верующие собирали ракушки и носили створки как талисманы на удачу. До сих пор в некоторых европейских городах, например, в Брюсселе в асфальте можно встретить небольшие металлические копии створок морского гребешка — это знаки пути паломников.

Хотя дата первого разведения гребешков в Японии не подтверждена, в начале 1900-х и до 1960-х годов японские фермеры добились больших успехов культивировании моллюсков. Они до сих пор двигают вперед эту отрасль аквакультуры.

В Новой Англии, когда Европа только колонизировала Новый Свет, морские гребешки изначально были популярны как красивая безделушка, поэтому многие люди подбирали ракушки, чтобы полюбоваться ими. Только когда поселенцы поняли, насколько они многочисленны и съедобны, гребешки стали популярным продуктом питания.

Сегодня крупнейший промысел диких гребешков — это вылов атлантического морского гребешка (Placopecten magellanicus), обитающего у северо-востока США и восточной части Канады.

Сезон 

Хотя морские гребешки доступны круглый год, за границей пик сезона приходится на период с поздней осени до зимы.

Обычно в России морские гребешки добывают с марта по июль и с сентября по декабрь.

Замороженные моллюски есть в магазинах постоянно.

Виды и сорта 

Гребешки Сен-Жак (Coquille Saint-Jacques des Côtes-d'Armor) — это крупные гребешки (с ракушкой до 15 сантиметров), которые продаются целиком, как свежими, так и замороженными в раковинах. Вкус местных морских гребешков сложный, одновременно сладкий и соленый, а текстура нежно-кремовая.

Моллюсков добывают со дна моря в департаменте Кот-д’Армор на северо-западе Франции. Эта часть региона Бретань славится своей рыбной продукцией с 1960-х годов.

В заливе Сен-Брие находится крупнейшее природное месторождение гребешков во Франции площадью 150 000 гектаров. Ловля гребешка строго регулируется (2 дня рыбалки в неделю по 45 минут в день), чтобы управлять ресурсами и обеспечивать их возобновление. Это разрешено только с конца октября по апрель.

Королевские гребешки острова Мэн — это гребешки среднего размера (с ракушкой до 7 сантиметров), которые вылавливаются у берегов Британии. Створки ракушек могут быть желтыми, оранжевыми, коричневыми, красными или фиолетовыми. Вкус гребешка нежно-сладкий. Морепродукты чаще всего подают с чесноком, травами и лимоном, а иногда и нарезанным беконом.

Новиградские морские гребешки (Novigradske kapešante) или капешанте, как их называют местные жители — моллюски из ховатского Новиграда. Многими они считаются одними из самых вкусных моллюсков в мире, поскольку растут в местной морской зоне у западного побережья полуострова Истрия, где соленая вода Адриатического моря контактирует с пресной речной водой.

Каждый год в летние месяцы в городе проводится местный фестиваль гурманов под названием Kapešante of Novigrad в честь этого уникального гребешка, который обычно жарят на гриле и посыпают черным перцем и рубленой петрушкой.

Есть среди моллюсков и атлантический глубоководный гребешок, живущий в северо-западной части Атлантического океана. Его розовато-красная раковина имеет классическую форму с гладкими скорлупой и краями. Размер створок составляет около 80 миллиметров, а иногда встречаются отдельные моллюски с ракушкой размером до 170 миллиметров в диаметре. Сама приводящая мышца («мясо» морского гребешка) большая, часто 30–40 миллиметров в диаметре.

Среди прочих видов гребешков есть гребешок черноморский. Он водится в морях Cредиземноморского бассейна, иногда (точечно) появляется в европейских водах Северной Атлантики, у берегов Португалии.

Окраска створок черноморского гребешка от белой или желтой до красной и коричневой; левая створка — более темная. Длина раковины — чуть более 5 сантиметров, вес — до 23 граммов. Живет черноморский гребешок около 4 лет, иногда до 5-7 лет, но такое случается редко.

В средиземноморском регионе относится к числу наиболее ценных морепродуктов из-за вкусовых качеств и высокой питательной ценности. Приятно, что за последние 10 лет количество поселений морского гребешка у берегов Крыма стало увеличиваться, поскольку в 50-90 года прошлого века его популяция значительно сократилась.

Как выбирать 

ВАЖНО! Подобно креветкам, торговцы описывают размеры гребешков диапазоном чисел, указывающих, сколько их содержится в килограмме. Обозначение гребешков как «20/30» означает, что для получения 1 килограмма потребуется от 20 до 30 моллюсков. Чем меньше этот диапазон чисел, тем крупнее (по весу) гребешки.

Расфасованные гребешки могут продаваться сухими или в рассоле. С гребешками в сухой упаковке получаете только гребешки и ничего больше. У продукта чистый и концентрированный вкус, достаточно короткий срок хранения. Влажные гребешки находятся в рассоле, который продлевает срок их хранения. Часто для такие моллюски обрабатываются консервантом триполифосфатом натрия (Е451). Он способствует удержанию влаги в продукте, но длительный контакт продукта с консервантом делает морские гребешки более тяжелыми, а значит и более дорогими. А еще такие моллюски кипенно-белые, а отличии от неидеально белых (чуть кремовых) «сухих» моллюсков.

СОВЕТ: если купили гребешки в рассоле, перед использованием промойте их и просушите, используя бумажные полотенца.

Убедитесь, что получаете тот продукт, за который платите: все гребешки должны выглядеть немного разными по размеру, как и все животные одного вида, и не быть идеальными цилиндрами.

Как хранить 

Лучше всего приготовить и съесть свежие гребешки в тот же день, когда вы их купили. Невозможно определить, как долго размороженные гребешки лежали на льду в магазине.

Перед заморозкой гребешки можно отварить в слабом овощном бульоне и хранить в морозильнике до 3 месяцев.

Замораживание не делает морские гребешки хуже. Единственный минус замороженного гребешка в том, что вы получаете в распоряжение только мясо. Вкусной и полезной икры не будет.

Как чистить 

Если будет случай, обязательно купите морского гребешка в раковине. Открываются они без особых усилий небольшим ножом. Нужно всего лишь осторожно соскрести мясо с нижней половины раковины, срезать сбоку белую мышцу-замок и удалить темные внутренности.

Мышца-замок — это полумесяцеобразная боковая мышца. Хотя эта небольшая часть моллюска съедобна, она может стать жесткой во время приготовления.

• < Назад
• Вперёд >