Подробности

Автор: Super User

Категория: Uncategorised

Опубликовано: 27 Июль 2026

Просмотров: 2520

https://crimea.ria.ru/20230627/kulturnyy-front-khudozhnik-sever-sdelal-muraly-geroev-dnr-v-melitopole-1129588411.html

Дмитрий Север: муралы героев ДНР в Мелитополе стали новым культурным фронтом

Под портретом Героя России Владимира Жоги с позывным Воха строчки из Евангелия: "Нет больше той любви, как если кто положит душу свою за друзей своих".

Командир спецподразделения "Спарта" ДНР Арсен Павлов, он же Моторола, говорил: "Мы все останемся живыми и всегда будем жить в памяти своего народа". И эти слова теперь под его портретом.

Командиру батальона ополченцев "Сомали" Михаилу Толстых, известному под позывным Гиви, принадлежит фраза: "Когда нужно, умру на своей земле и за свою землю".

"Враг будет разбит, победа будет за нами. Всем всего светлого и ясного!" - так говорил военкор Владлен Татарский, и теперь это можно прочесть на здании министерства культуры в Мелитополе Запорожской области.

Четыре портрета на каждом участке стены. Мурал, посвященный Героям Донбасса, выполнил 28-летний художник Дмитрий Север, который работает в оригинальном стиле традиционной русской каллиграфии. Сделать мурал героям ДНР в Мелитополе ему предложили друзья из Крыма. А чуть позже он стал техническим исполнителем работы, посвященной Дарье Дугиной, на стене Мелитопольского госуниверситета. Предложения поступили от разных людей. Но оказалось, что оба проекта находятся на соседних улицах города. И в этом Дмитрий Север усматривает некий высший промысел своего "художественного десанта в русское Запорожье".

Герои новой истории

"Давно хотел побывать на новых территориях, потому что как художнику мне хотелось сделать свой вклад в новую и большую историю нашей страны, поэтому, когда знакомые предложили сделать мурал с портретами и цитатами героев ДНР в Запорожской области, согласился", - рассказывает художник-каллиграфист.

По его словам, министерство культуры региона, которое выступило заказчиком проекта, предоставило ему большую творческую свободу: ни в эскизе, ни в стиле почти ничего не пришлось менять.

"Мы выбрали самых известных и близких нашему народу личностей из новейшей истории, собрали все цитаты, которые есть в открытом доступе, и вместе выбрали самые подходящие. А желание сделать портрет хотя бы одного из тех людей, которые там представлены, было уже давно: с 2014 года слежу за судьбой ДНР, за тем, как освобождают русских людей, за тем, что происходит на наших новых территориях, переживаю", - признается художник.

К поездке в Мелитополь Дмитрий отнесся не без настороженности. Но если и был какой страх, то он исчез в первые дни пребывания в городе.

"В Мелитополе - идеальный порядок. И атмосфера здесь какая-то другая, первое впечатление было очень ярким. Сначала ожидали каких-то провокаций, но местные люди отнеслись к такого рода уличному творчеству доброжелательно, я не заметил ни одного косого взгляда, не услышал ни одного упрека. Наоборот: люди подходили и хвалили", - рассказывает он.

В общей сложности в Запорожской области он провел почти месяц, говорит, здесь чувствуешь, что делаешь не просто мурал, а что находишься в самом "художественном корне", и что на ниве уличного искусства здесь никто никогда не делал ничего подобного, не рисовал ничего, что было бы посвящено России и русским героям.

"Здесь больше восьми лет старательно выкорчевывали все, что было связано с Россией и ее историей. И мы первые в сфере уличного искусства начали громко говорить о героях ДНР, о героях нашей новой истории. И расписывать их портретами стены", - продолжает собеседник.

В работе над муралом Дарьи Дугиной, который также появился на одной из стен госуниверситета в Мелитополе, Дмитрий Север стал техническим исполнителем. Автором идеи выступил известный русский художник Алексей Гинтовт, который был лично знаком с семьей Дугиных.

В Мелитополе появилась стена Татарского

Владлена Татарского (Максима Фомина) Север также называет одним из выдающихся деятелей Русской весны - он следил за его статьями, читал его книги и слушал стримы. В Мелитополе в одном из помещений министерства молодежной политики города, где когда-то выступал военкор, он нарисовал стену в память о нем.

"Моей задачей было сделать стену в память о Владлене Татарском. Он не раз приезжал в Мелитополь с лекциями и был хорошим другом министра. Поэтому эта стена является чем-то личным и важным для людей, работающих здесь. Она является памятью о живом и ярком общении с Максимом", - объясняет художник-каллиграфист.

Он писал также портреты Гагарина, Бодрова, Мамонова, потому что его вдохновляют эти люди.

Так формируется новый культурный слой

Православие и традиционные для русской культуры ценности лежат в основе творчества Дмитрия Севера, являются его базисными жизненными установками. Он увлекается древнерусским искусством, изучает периоды Московского царства и императорской России. При этом работы его очень современны: это смесь традиционной русской вязи, национального орнамента с элементами каллиграфии и современного стрит-арта.

"После школы я поступил в православный Свято-Тихоновский гуманитарный университет в Москве, потом увлекся каллиграфией. До этого было увлечение граффити, скульптурой, я рисовал на стенах. Вообще, буквы полюбил с детства, исписывал ими стены родного города. А потом все это стало связываться с исторической каллиграфией и поглотило меня целиком и полностью", - рассказывает он.

Дмитрий убежден, что сегодня формируется новый культурный слой. И многие талантливые люди могут заявить о себе и своем творчестве.

https://dzen.ru/a/afx5t1rEqxFxvLTH

У Чижовского плацдарма в Воронеже появился мурал полководцу Ватутину

На плацдарме в Воронеже создали настенную роспись, посвящённую знаменитому военачальнику Николаю Ватутину, приурочив её к празднованию Дня Победы.

Родившийся в 1901 году в Воронежской области, Николай Ватутин командовал фронтовыми соединениями в южной части Курского выступа весной 1943 года. Под его руководством была выстроена многослойная оборона вдоль линии фронта.

Весной 1944 года автомобиль генерала подвергся обстрелу украинских националистов, после которого он был тяжело ранен и скончался от инфекции. Посмертно Ватутину присвоили звание Героя Советского Союза.

Летом 2025 года воронежцы увидели ещё одну монументальную композицию, отражающую преемственность поколений и уважение к защитникам Родины.

Что такое муралы и где их можно увидеть?

Художник-историк

Художники - баталисты

Детские образы в живописи

Подробности

Автор: Super User

Категория: Uncategorised

Опубликовано: 23 Июль 2026

Просмотров: 1941

https://www.baku-media.ru/publications/traditsii/kukhnya/kompot-kotoryy-vsegda-kstati/

Для любого азербайджанца компот – это детство и лето. А детство и лето – это ведь счастье. Компот – тоже счастье. Особенно правильный компот! 

Тетя Зарифа жила в Баку на улице Низами. Собираясь в гости к соседям, непременно брала в подарок детям трехлитровую банку кизилового компота. Когда Угур и Лейла спрашивали, кого она любит больше всех, тетя Зарифа говорила: «Люблю две вещи на свете – вас и компот!» Кизиловый компот тети Зарифы был самый вкусный, с кислинкой и терпким ароматом. Только косточки приходилось выплевывать.

А тетя Наиля жила на Базарной улице, которая теперь проспект Азербайджана. Когда к ней приходила восьмилетняя племянница Светочка, тетя Наиля открывала для нее новую банку яблочного компота. И шутила: «Я люблю две вещи на свете – тебя и компот!» «И я люблю две вещи на свете – яблочный компот и свою тетю Наилю», – шутила в ответ Светочка.

А бабушка Малахат – нэнэ Малахат – жила в Гяндже и, навещая в Баку внуков, обязательно привозила им три большие банки компотов: из айвы с гранатом, фейхоа и регана. Ей говорили: не надо, нэнэ, тебе тяжело! Но она только отмахивалась. Слово «фейхоа» казалось очень смешным ее внучке Айдан. А компоты из фейхоа, регана и айвы с гранатом – самыми вкусными. Айдан спрашивала нэнэ, кого та любит больше – ее или братика Шахина. «Я люблю три вещи на свете, – отвечала Малахат. – Внучку Айдан, внука Шахина и компот!»

Лейла, Айдан, Угур, Шахин и Светочка давно выросли. Но если спросить их, кого они любили в детстве больше всего на свете, обязательно вспомнят своих тетушек, бабушек и… компот.

И не так важно, какой это компот – из кизила, фейхоа, граната с айвой или регана (он же синий базилик).

А что важно? Конечно, чтобы фрукты, ягоды и базилик были спелыми и сочными. Чтобы буквально еще вчера росли в саду, на даче, на грядке, сверкали на ветках своими налившимися боками, ягодки кизила гордо алели, вишенки подмигивали из-под листьев: вот я, вот я! Если варить компот зимой, из замороженных плодов, совсем не то получается. И тетя Наиля, и тетя Зарифа, и нэнэ Малахат вам это подтвердили бы наверняка. Да и зачем делать компот зимой, когда есть такое прекрасное, медленное, тягучее время – конец лета – начало осени?!

«Часто ведутся дебаты, нужно ли компот варить или достаточно залить фрукты кипятком»

Зимой, наоборот, компот нужно пить. Впрочем, и осенью, и весной, и летом тоже можно. Когда угодно компот можно пить, он всегда кстати. Только летом компот освежает, а зимой напоминает вкус лета, и так ярко, что даже солнце иногда выглядывает из-за туч. Лейла, Светочка, Айдан, Шахин и Угур сто раз в этом убеждались, когда тети и бабушки угощали их компотом. Вот такой это волшебный напиток!

Еще важно, чтобы фрукты (или ягоды, если мы про кизил) были одного размера. Яблоки или айву надо порезать на дольки, семечки и черенки убрать. Если вишня – то чтоб ни одной гнилой вишенки. Если реган – то берите только свежий и упругий: для трехлитровой банки компота его должно быть много, не меньше полутора килограммов.

Важно не нарушать пропорцию фрукты – сахар. Фруктов должно быть немножко больше, мы же компот из сливы-вишни-айвы-кизила делаем, а не из сахара с добавлением фруктов, верно? В любой компот можно добавить натертую цедру одного лимона – если любите, чтобы с кислинкой.

<>Вообще на трехлитровую банку нужно 2,3–2,5 литра воды, остальное – как раз фрукты и сахар. Значит, кастрюля, в которой мы будем делать компот, должна быть большая. У тети Наили, и у тети Зарифы, и у нэнэ Малахат имелись специальные кастрюли – «компотные».

Сначала – по мере созревания фруктов – в них варили вишневые и сливовые компоты, потом из груш, яблок, регана. К концу августа поспевал кизил. Следом – айва и фейхоа. Так что летом и осенью «компотные» кастрюли обычно не простаивали без дела даже несколько дней, варить в них бульоны поэтому не рекомендовалось. А трехлитровые банки, скучавшие всю зиму, становились на вес золота: в них разливались компоты.

Сами эти банки нужно хорошо простерилизовать кипятком предварительно, включая горлышко и крышку, – это понятно, да? Вроде мелочь, но не сказать об этом нельзя, иначе вся работа насмарку.

Часто ведутся дебаты, нужно ли компот варить или достаточно залить фрукты кипятком. Здесь такое правило: если хотите пить компот зимой, то варить не нужно. Засыпали фрукты-ягоды в кипяток, подождали несколько минут, залили в банку и законсервировали! Дальше напиток будто сам себя готовит: плоды отдают воде свой вкус, ее цвет настаивается, становится глубоким.

А если планируете поставить компот на стол сразу, избежав консервирования, то да, варить придется. Правда, недолго, минут 15–20, на маленьком огне. Сняв с огня и вооружившись терпением, следует выждать еще полчаса. (Лучше, конечно, целый час, но на это мало кого хватает, будем откровенны).

У тети Зарифы был секрет: она клала фрукты в уже закипевший сахарный сироп. Уверяла, что витамины так лучше сохраняются.

У тети Наили тоже был свой секрет: она считала, что для правильного яблочного компота подходят только самые молодые и маленькие яблоки.

А уж сколько секретов было у бабушки Малахат! Главный – что срывать с дерева фейхоа и айву должен только дедушка Джавид. Сколько он ей ни говорил, что старый уже для того, чтобы скакать джигитом по деревьям, что лучше позвать молодых племянников – те все равно ничего не делают, только в нарды с утра до вечера играют, – все бесполезно, нэнэ Малахат оставалась непреклонна. Как знать, может, поэтому дедушка Джавид прожил 98 лет. Знал, что без него Малахат компот не сварит, внукам не отвезет. А разве можно допустить, чтобы дети остались без компота?..

И дедушка Джавид кряхтел, брал стремянку, приставлял к стволу старой айвы и просил у нее прощения, если случайно задевал молодые ветки. Так что нэнэ Малахат была права: собирать фрукты для компота должен был только он, никто другой. Иначе айва бы обиделась – и представляете, чем все могло бы закончиться?!

Что было дальше – вы знаете. Тетя Зарифа с улицы Низами не приходила в гости к соседям, к Угуру и Лейле, без банки кизилового компота, сваренного с учетом того, чтобы сохранить все драгоценные кизиловые витамины. Тетя Наиля с Базарной улицы всегда ставила на стол банку яблочного компота, и ее племянница Светочка любовалась, глядя, как ломтики самых молодых яблок переливаются своими желтыми боками. Ну а нэнэ Малахат ехала из Гянджи в Баку к своим внукам Айдан и Шахину с тремя банками – компот айвовый с кизилом, компот из регана и компот из смешного слова «фейхоа». И может, поэтому нэнэ Малахат прожила до 99 лет. Потому что кто, кроме нее, привозил бы Айдан и Шахину эти три банки?

«Кого ты больше любишь?» – «Я люблю две вещи на свете – вас и компот!»

И только много лет спустя Айдан с Шахин, и Светочка, и Лейла, и Угур поняли, что это было чистой правдой. Теперь они сами делают компоты для племянников, соседей и внуков. И не забывают сказать, что больше всего на свете любят их. Ну и компот, конечно. Куда же без компота?

Компоты из айвы с гранатом, фейхоа, кизила и яблок

Ингредиенты:

• Айва (или фейхоа, кизила, яблок) 500-700 г 
• Зернышки граната 100 г 
• Сахарный песок 500 г 
• Вода 2,5 л

Рецепт:

Из айвы и яблок вынуть семечки и сердцевину, разрезать на равные дольки, у фейхоа срезать кончики. Растворить сахарный песок в воде, довести до кипения, добавить фрукты или ягоды.  Для консервирования: Вылить в трехлитровую пастеризованную банку, закатать крышкой. Для быстрой подачи: Варить 15 минут, дать настояться полчаса.

"Рецепты для хозяйки во время урожайной осени"

Подробности

Автор: Super User

Категория: Uncategorised

Опубликовано: 26 Июль 2026

Просмотров: 1450

https://kolmelhior.ru/news/blog/pravila-servirovki-stola-poshagovaya-instruktsiya/

Красивая сервировка у большинства людей ассоциируется с торжеством. Выглаженные салфетки и скатерть, начищенные столовые приборы, декоративные украшения создают особую праздничную атмосферу даже для ежедневного семейного ужина. Кроме общего восприятия обстановки, у гостей и членов семьи меняется «взгляд» на поданные блюда.

Тяга к прекрасному зародилась еще несколько тысячелетий назад, когда древние римляне использовали цветочные гирлянды для обозначения праздничного стола. Во времена Средневековья традиция украшения блюд была забыта из-за особенностей эпохи. Зачастую еда выкладывалась прямо на стол, а наличие ложки считалось привилегией знатных особ.

Новая ветвь развития сервировки стола по этикету приходится на 16 век. Именно этот период знаменуется родоначальником современных правил. Это связано с приходом формата посуды, широко известной сегодня.

Подготовка к сервировке стола

Процедура правильной сервировки стола начинается задолго до расстановки посуды. Каждая хозяйка по-своему готовится к приходу гостей, выбирая способ оформления. Однако существует несколько общепризнанных подготовительных правил, которые применяются независимо от характера мероприятия.

Этапы подготовки:

1. Определить количество блюд. Это необходимо для распределения пространства на столе. Слишком плотно расставленная общая посуда формирует эффект хаоса. Гостям будет сложно ориентироваться в выборе. Также создается чувство стеснения – при неосторожном движении можно случайно опрокинуть тарелку. Если меню включает блюда, подразумевающие мытье рук до и после трапезы, выделить место для пиал с водой.

2. Узнать количество и возраст гостей. За столом должно быть комфортно всем – взрослым, детям, лицам с ограниченными двигательными возможностями. Под каждую персону подбирается определенный набор посуды. Например, если присутствует ребенок, столовые ложки и вилки заменяются десертными.

3. Выбор украшений, соответствующих тематике торжества. Официальная встреча оформляется в строгом классическом стиле. Детский праздник или встречи с друзьями украшаются яркой посудой.

4. Стилистическое сочетание. Каждый предмет по дизайну должен перекликаться с остальными.

5. Проверка состояния функциональных и декоративных элементов. Текстильные принадлежности чистые и наглаженные, посуда без сколов, повреждений. Стеклянные, хрустальные бокалы – начищены до блеска.

Если на столе присутствуют свечи, букеты цветов, подбирается высота, комфортная для визуального контакта присутствующих.

Сервировка посуды

Количество столовой посуды должно соответствовать характеру подаваемых блюд. Не нужно выставлять весь набор, если планируется задействовать пару-тройку принадлежностей. Правила сервировки стола подразумевают использование основных и дополнительных тарелок.
Первая группа, обязательная посуда:
- столовые (универсальная посуда, подходящая для всех видов блюд);
- суповые;
- десертные.
Вторая группа, подается под конкретное блюдо:
- закусочная;
- подставочная;
- пирожковая;
- рыбная;
- для спагетти.

Помимо индивидуальных, на столе размещаются блюда с которых еда раскладывается по персональным тарелкам.
Общие блюда:
- глубокие чаши для салатов, горячих блюд;
- менажницы;
- селедочницы;
- креманки, розетки, соусницы.
Базовый набор состоит из трех форматов тарелок:
- под первые;
- вторые блюда;
- десертные
Остальные принадлежности используются по усмотрению хозяйки.

Сервировка столовых приборов

Приборы - это обязательный атрибут при сервировке стола. Основными предметами считаются – вилка, ложка (столовая, десертная), нож. Дополнительные принадлежности определяются тематикой мероприятия, характером блюд.
Ложки:
1. Столовые продолговатые. Предназначены для супа.
2. Бульонные. Отличаются от столовых округлым черпаком.
3. Десертные. Для кондитерских изделий.
4. Чайные, кофейные.
5. Салатные. Кладется в общую тарелку, используется для раздачи.
6. Икорные. Миниатюрная ложечка, визуально напоминающая ракушку.
7. Паштетные.

Вилки:
- столовые;
- десертные;
- салатные (кладется в общую тарелку);
- под спагетти (характеризуется пятью зубьями);
- шпротные;
- под морепродукты, моллюски;
- селедочные;
- кокотные (для жульена);
- лимонные;
- под оливки;
- фруктовые.
Ножи:
- столовые;
- закусочные;
- мясные;
- сырные;
- рыбные;
- фруктовые.
Также на столе могут присутствовать щипцы. Используются для раздачи общих блюд – салатные, кондитерские, под морепродукты, спаржу, спагетти.

Аксессуары для стола

При сервировке праздничного стола используются сопутствующие декоративные и функциональные приборы:
1. Подставки под горячие блюда. Помимо защиты столешницы от перепадов температуры, правильно подобранный аксессуар выступает декоративной составляющей стола.
2. Салфетницы. Устанавливаются на расстоянии «вытянутой руки».
3. Солонки, перечницы. Количество пар определяется протяженностью стола и количеством гостей.
4. Подсвечники. Используются для создания романтической атмосферы. Основное правило – пожарная безопасность. Свечи устанавливаются в устойчивых высоких чашах вдали от гостей. Это исключает случайное опрокидывание с последующим возгоранием.
Дополнительно стол украшается тематическими элементами. Это могут быть хвойные ветви, сухостой, пшеничные колосья, елочная мишура и прочее.

Сервировка стола в ресторане

Оформление зала – первое, на что обращает внимание гость, поэтому особое внимание уделяется расположению предметов на столе.
Техника украшения включает несколько этапов:
1. Стол покрывается чистой, выглаженной скатертью.
2. Расставляется базовый набор посуды – фужеры, пирожковые тарелки, столовые приборы, солонка, перечница. Каждый элемент проверяется на чистоту, блеск и наличие повреждений. К сервировке недопустима посуда даже со следами пятен от высохших капель воды.
3. Украшение. Расставляются салфетницы, тематические декоративные элементы.

Набор посуды меняется по ходу трапезы. Комплект определяется характером блюд.

Праздничная сервировка

Оформление тематического стола от классического отличается форматом аксессуаров. Посуда может быть в классическом стиле.
 Меняется специфика аксессуаров:

1. На день рождения. Здесь все внимание уделено имениннику, поэтому за столом выделяется акцентная зона. Место «виновника торжества» располагается по центру, чтобы находиться в поле зрения всех гостей. Если устраивается тематическая вечеринка, салфетки, скатерть, декорации подбираются под соответствующий формат. Для более скромного торжества достаточно украсить стол пестрыми персональными салфетками.

2. На Новый год. Праздничный новогодний банкет выделяется соответствующей атрибутикой – гирлянда, мишура, искусственный снег, свечи, ветви хвойных деревьев, декорации в виде снеговика, Деда Мороза, Снегурочки.

3. День святого Валентина. Событие «для двоих» наполняется атмосферой романтики, гармонии и эмоционального спокойствия. Стол украшается свечами, декорациями в виде сердца, салфетками с нежными надписями и изображениями.

4. Знаменательные даты. Подразумевается празднование календарных праздников в кругу семьи и друзей. Формат определяется характером события. Например, в Международный женский день стол украшается живыми цветами нежных оттенков.

Строгих ограничений по оформлению нет. Главное правило – накрытый стол должен соответствовать количеству присутствующих и свободно вмещать блюда.

Стандартная сервировка

Классический вариант считается универсальным. Это связано с возможностью преобразовать стол под любое событие.
Сервировка включает в себя:
1. Чистый, выглаженный текстиль (скатерть, салфетки);
2. Натертую до блеска посуду, бокалы, столовые приборы;
3. Базовый набор аксессуаров.

Сервировка может дополняться предметами по ходу праздничного ужина. В классической версии присутствует базовый набор принадлежностей, включающий столовую тарелку, ложку, вилку, нож, бокал для напитков. Вариант отличается строгостью и практичностью, поэтому может использоваться для ежедневного оформления стола.

Для справки! Стандартная сервировка подразумевает наличие минимального набора предметов на одно блюдо.

Правила расстановки блюд

После размещения посуды, фужеров и столовых приборов наступает время выкладки блюд.
Здесь нужно придерживаться следующих рекомендаций:
1. Исключить нагромождение. Если площадь столешницы не позволяет одновременно выставить все заготовленные кулинарные шедевры, установить основные блюда. Остальные доносить по факту опустошения тарелок. Благодаря этому сохранится эстетическая гармония. В первую очередь подносятся закуски, салаты, напитки. Далее на стол выставляются горячие блюда. Трапеза завершается десертом.
3. Соблюдать расстояние между предметами. Для комфортного пребывания за столом между гостями должно выдерживаться порядка 50 см. От края стола до столовых приборов – 2 см. Столовые приборы укладываются с промежутком в 1 см. Бокалы размещаются под углом 45° от основной тарелки.

 Как выбрать идеальное сочетание блюд для банкета

 Праздничный стол: практичное руководство по составлению меню, рецепты и необходимые инструменты

  "Рецепты для хозяйки во время урожайной осени"

Подробности

Автор: Super User

Категория: Uncategorised

Опубликовано: 17 Июль 2026

Просмотров: 3233

https://www.gastronom.ru/text/recepty-domashnih-kotlet-kotlety-iz-govyadiny-rublenye-myasnye-rybnye-ovoshchnye-poshagovye-recepty-1001687

Выбор мяса

Забудьте о готовом фарше из магазина: никто не может поручиться за качество и тщательность предварительной обработки используемого сырья, да и мясные соки такой фарш, скорее всего, покинули еще на стадии перемалывания.

Для приготовления хороших говяжьих котлет мясо лучше взять первосортное, скажем кострец или оковалок.

Если же, по причинам экономии или, еще по каким соображениям, вы возьмете менее дорогое мясо второго сорта – беда не большая: это мясо имеет более насыщенный вкус, а учитывая, что его придется мелко рубить, жестким фарш не будет.

Однако, отрубов, подобных шейной части или голяшке, из которых чаще всего и делают магазинный фарш, все же лучше избегать.

Подготовка мяса

В любом случае, мясо следует тщательнейшим образом зачистить – удалить хрящи, ненужный жир и соединительные ткани. После зачистки мясо следует достаточно мелко изрубить. Сделать это удобнее всего двумя большими тяжелыми ножами, хотя можно обойтись и одним – главное, чтобы ножи были острыми, иначе мясные волокна будут не только резаться, но и мяться, а это приведет к потере сока. Кстати, по той же причине не стоит использовать мясорубку, а вот хороший, мощный кухонный комбайн, способный достаточно крупно нарубить мясо, вполне допустим.

Во время рубки не забудьте добавить к мясу говяжий почечный жир, из расчета одной четверти от количества мяса – это сделает котлеты более нежными и сочными. При этом заметим, что жир также нужно тщательно зачистить. Если существуют сложности с говяжьим почечным жиром, то годится и свиной, а замена части жира сырым костным мозгом, превратит ваши котлеты в шедевр кулинарной мысли.

Хлеб для котлет

К нарубленному мясу и жиру необходимо добавить мякиш белого хлеба, смоченного в молоке или бульоне и затем отжатого. Много хлеба, понятное дело, в котлеты класть не надо, пятой части от объема всего фарша будет достаточно, также хлеб не должен быть слишком свежим, это может придать котлетам кислый привкус.

Нередко встречается мнение, что «хлеб в котлеты добавлять придумали в советском общепите от бедности и недостатка мяса, что он там лишний…». Разговоры эти – ерунда. Хлеб в котлеты добавляли и при царизме. И добавляли его туда не из бедности, а исключительно для того, чтобы удержать в них сок, так как связь волокон в измельченном мясе нарушена и большая часть того сока, попросту вытечет при жарке. Хлеб же впитает в себя этот сок и, тем самым, котлеты не получатся жесткими и сухими. 

Репчатый лук

Теперь самое время прибавить к фаршу немного измельченного репчатого лука. Часто лук добавляют сырым, что, несомненно, огрубляет готовые котлеты, придавая им ненужную резкость во вкусе и запахе. Поэтому, перед введением в фарш, лук необходимо пассеровать на сливочном масле и немного остудить.

Лёд или холодная вода

Есть один неплохой прием для придания котлетам сочности – добавить в фарш немного мелко колотого льда или просто очень холодной воды – тогда при жарке выпариваться будет именно вода, а не мясной сок. Главное – не перестараться с количеством воды, иначе котлеты могут развалиться.

Формовка котлет

И только после всех этих процедур, обязательно посолив и поперчив, фарш можно начинать вымешивать. Делать это следует очень тщательно, пока он не станет однородным по консистенции и гладким на вид, но без фанатизма – не стоит превращать фарш в монолит, путем нещадного избиения. Затем надо прикрыть фарш пищевой пленкой и отправить в холодильник на полчаса.

Далее смоченными в холодной воде руками делим фарш на равные части нужного размера и лепим котлеты: не очень большие, но и не очень маленькие котлеты, продолговатой формы, стараясь не сильно их сдавливать. Кстати, еще один хороший прием для придания котлетам сочности – придавить в центре слепленную котлету пальцем, как бы собираясь в нее что-то вложить, и, завернув, соединить края – внутри образуется полость, в которой будет скапливаться сок, выделяемый при жарке. Затем смазать поверхность котлет разболтанным желтком и обвалять в панировочных сухарях.

Обжаривание котлет

На этом подготовительные работы закончены, и можно приступать к обжариванию. Жарить котлеты лучше всего на топленом масле, но и свиной смалец также будет неплох. Огонь при этом должен быть средним, ибо при сильном жаре котлеты зарумянятся снаружи, а внутри не прожарятся, розовый цвет, и тем более кровь в котлетах недопустимы – чай не гамбургеры какие жарим. Переворачивать котлеты лучше один раз и аккуратно, стараясь их не разломить и не повредить форму.

Конечно, опытный глаз (и нос!) готовую котлету за версту чует, но если, все-таки есть сомнения, то можно их проткнуть вилкой или ковырнуть ножиком – сок из готовых котлет должен выходить прозрачным. И тут очень важно уловить эту тонкую грань между прожаренностью котлеты и ее пересыханием.

Вот, в общем-то, и все. Соблюдение этих нехитрых рекомендаций превратит обыденные котлеты в блюдо всегда желанное и, в некоторой степени, праздничное. А что может быть лучше румяных котлет, с пылу, с жару, под рюмочку холодной водки и соленый огурец. Разве что, хорошо отваренная говядина. 

https://www.gastronom.ru/text/samye-znamenitye-kotlety-mira-ot-yaponskoj-do-pozharskoj-1022539

Самые знаменитые котлеты мира: от японской до пожарской

Что такое «котлеты»: история

Само слово «котлета» имеет французское происхождение — от cotelette, что в переводе означает «рёбрышко». Изначально речь шла о жареном кусочке мяса на косточке. Почему её оставляли? Скорее всего, чтобы было удобно есть руками: хотя вилка появилась во Франции уже в XIV веке, большая часть населения еще долго ее игнорировала.
Позже косточками стали пренебрегать и жарить кусочки предварительно отбитого мяса. Ну а затем кулинарная мысль пошла дальше. В некоторых случаях мясо стали мелко рубить и уже затем формировать из них небольшие изделия. Наконец, котлеты начали и вовсе готовить из фарша, что позволяло пускать в дело отрубы более низкого «ранга». Получалось бюджетно, но все же вкусно.

Из чего готовили и готовят котлеты? Прежде всего, конечно, из мяса: телятины, говядины, свинины. Хотя в дело идет и птица (курица, индейка), рыба и даже овощи. И такое разнообразие дает нам возможность выбора. Кто-то упорно отдает предпочтение красному мясу, кто-то белому. А веганы и вегетарианцы вовсю готовят котлеты из овощей и радуются.

Виды котлет: цельные и рубленые

По текстуре котлеты бывают 2 видов, причем к рубленым относят и наши любимые, из фарша. Что лучше, что хуже — дело вкуса, однако следует понимать, что, когда речь идет о натуральных, качество мяса стоит на первом плане. И это вполне логично, ведь в этом случае жилистые или слишком жирные кусочки нет возможности завуалировать. Если же мы говорим о рубленых котлетах, здесь возможны варианты. Во-первых, мясо измельчается, а значит, все жилки, которые могли испортить настроение, буквально растворяются в общей массе. Во-вторых, в рубленые котлеты нередко добавляют лук, чеснок, зелень, яйца, манку и муку, которые «спасают» даже не слишком хорошую основу. И еще один приятный бонус рубленых котлет — они лучше жуются и усваиваются.

Рецепты

Котлеты по-милански

Это блюдо итальянцы называют alla milaneso. Готовится оно за считаные минуты, ибо «колдовать» здесь особо не над чем. А потому следует помнить, что качество мяса должно быть высочайшим. Постарайтесь найти действительно свежую корейку и непременно телячью, нежную и розовую.

Для приготовления на 2 порции нужно:

• телячьи котлеты на кости (корейка) – 2 шт.
• яйца – 2 шт.
• мука – 50 г
• панировочные сухари – 100 г
• топленое масло – 190 г
• соль
• молотый черный перец

Рецепт

1. Мясо отбейте плоской стороной молотка. Посолите и поперчите с обеих сторон. Тупой стороной большого ножа нанесите на котлеты рисунок в виде решетки.

2. В одной миске взбейте яйца. В другую насыпьте муку, в третью — панировочные сухари.

3. В сковороде растопите масло. Котлеты обмакните в яйца, обваляйте в муке, снова обмакните в яйцах и запанируйте в сухарях.

4. Жарьте с обеих сторон до румяной корочки. Выложите на бумажные полотенца, чтобы впитался лишний жир, и подайте на стол.

Кстати. Подавать котлеты по-милански следует или с салатными листьями, слегка сбрызнутыми оливковым маслом, или просто с долькой лимона.

Хозяйке на заметку. Чтобы котлеты приобрели интересные оттенки вкуса, в муку или сухари для панировки можно добавить сушеный тимьян, розмарин и базилик.

Котлеты по-киевски

Котлеты по-киевски долгое время считались непременным атрибутом советской ресторанной кухни, дома их готовили очень редко. Сейчас многие пробуют делать это самостоятельно и удивляются, что рецепт блюда вполне посильный, зато результат превосходит ожидания.

Для приготовления на 4 порции нужно:

• куриное филе – 4 шт.
• сливочное масло – 180 г
• петрушка – 5 веточек
• яйца – 2–3 шт.
• мука – 50 г
• панировочные сухари – 50 г
• растительное масло для жарки – 400–500 мл
• соль, молотый черный перец

Рецепт

1. Разрежьте масло на 4 кусочка весом по 45 г, уберите в морозильную камеру.

2. Куриное филе разделите на большое и малое. Малое отложите в сторону.

3. Начиная с толстой части филе аккуратно подрежьте его и раскройте как книгу. Накройте филе пленкой и отбейте до равномерной толщины. Посолите и немного поперчите со всех сторон.

4. Листочки петрушки порубите. Достаньте сливочное масло и обваляйте в петрушке. Выложите куски масла в центр отбитого филе, сверху накройте малым. Сверните котлету, аккуратно подворачивая все уголки внутрь (как голубец), чтобы масло не вытекло наружу. Должна получиться компактная котлета удлиненной формы.

5. Заверните котлеты по отдельности в пленку. Уберите в морозильную камеру на 10 минут.

6. Насыпьте в тарелки муку и панировочные сухари. Вбейте яйца в тарелку и слегка взболтайте. Обваляйте котлету в муке со всех сторон, стряхните излишки, потом опустите в яйцо, стряхните, обваляйте в сухарях. Снова окуните в яйцо и сухари. Так подготовьте все котлеты. Уберите в морозильную камеру на 20 минут.

7. Разогрейте масло в сотейнике. Выложите в него котлеты и обжарьте со всех сторон до золотистой корочки, 2–3 мин. Доведите до готовности в духовке при 180 °С (10 минут).

Кстати. Чтобы аккуратно отбить куриное филе, не забрызгав всю кухню, вы можете положить мясо в пакет и отбивать прямо в нем.

Хозяйке на заметку. Вместе с бруском сливочного масла в куриное филе можно завернуть тонкий ломтик твердого или полутвердого сыра по вкусу.

Японская отбивная тонкацу

Говорят, что идея таких котлет пришла в Японию из Франции и была лишь слегка переработана местными поварами. Название, конечно, изменили. Кстати, оно настолько понравилось японцам, что в наше время тонкацу можно купить в замороженном виде чуть ли не в любом супермаркете.

Для приготовления на 2 порции нужно:

• свиная корейка – 300 г (или 2 свиные котлеты из корейки)
• яйца – 2 шт.
• панировочные сухари панко – 100 г
• мука – 50 г
• растительное масло для жарки – 100 мл
• соль
• молотый черный перец

Рецепт

1. Свиную корейку нарежьте кусочками толщиной чуть более 1 см. Между слоем жира и мяса сделайте продольные небольшие надрезы.

2. Отбейте котлеты плоской стороной кулинарного молотка. Посолите и поперчите.

3. Обваляйте котлеты в муке. Обмакните в слегка взбитые яйца, затем обваляйте в сухарях. Уберите в морозильную камеру на 10 минут.

4. В сковороде нагрейте масло и обжарьте котлеты с обеих сторон до румяной корочки.

5. Нарежьте тонкацу поперек куска ломтиками шириной 2 см.

Кстати. На стол тонкацу обычно подают с простым салатом из нашикованной белокочанной капусты со специальным темным, густым соусом для мяса.

Хозяйке на заметку. Если свиная корейка выглядит суховатой, ее можно слегка отбить и замариновать в белом сухом вине на 30 минут при комнатной температуре.

Пожарские котлеты

Визитная карточка Торжка. Ничего сложного в приготовлении котлет нет, однако следует помнить, что ни о каком фарше, тем более готовом, речь идти не может. Мясо необходимо сначала мелко нарезать, а затем еще и порубить тяжелым ножом на доске. По классическому рецепту в котлеты идут и курятина, и телятина.

Для приготовления на 6 порций нужно:

• куриное филе – 700 г
• мякоть телятины – 400 г
• сливочное масло – 200 г
• панировочные сухари – 100 г
• репчатый лук – 200 г
• мякиш белого хлеба – 170 г
• сливки жирностью 30% – 200 мл
• топленое масло для жарки – 100 г
• соль
• свежемолотый белый перец

Рецепт

1. Белый мякиш нарежьте ломтиками толщиной примерно 1,5 см. Подсушите их в тостере. Залейте сливками, оставьте на 15 минут.

2. Нарежьте 2/3 холодного масла мелкими кубиками со стороной 5 мм. Положите в морозильник на 10 минут, стараясь, чтобы они не слиплись.

3. Очистите и очень мелко нарежьте лук. Обжарьте его на оставшемся масле до золотистого цвета. Снимите с огня и дайте немного остыть.

4. Телятину и куриное филе мелко нарежьте, затем порубите тяжелым ножом. Добавьте к мясу жареный лук вместе с маслом со сковороды и хлеб вместе с жидкостью. Посолите, поперчите и отбейте фарш о рабочую поверхность.

5. Добавьте в фарш кубики замерзшего масла и слепите продолговатые котлеты. Приправьте сухари солью и перцем.

6. Обваляйте котлеты в панировке, выложите на тарелку и поставьте в холодильник на 20 минут. После чего обжарьте в топленом масле на среднем огне, часто переворачивая, до румяной корочки. Подавайте очень горячими.

Кстати.Вы можете приготовить панировочные сухари самостоятельно. Уберите белый хлеб на 30 минут в морозильную камеру, а затем натрите его на крупной терке. В результате получится аккуратная стружка, которая отлично подойдет для панировки.

Хозяйке на заметку. Вместо телятины в фарш можно положить филе куриных голеней и бедер. Рекомендованная пропорция 1:1. После того как вы добавите в фарш замороженные кубики сливочного масла, сразу лепите и жарьте котлеты, пока масло не нагрелось.

Бургер

Классический американский бургер для жителей США не просто еда, а часть культуры. Мы тоже нежно полюбили этот фастфуд. Ну а чтобы он был более полезным, лучше готовить его самостоятельно.

Для приготовления на 6 порций нужно:

• мякоть говядины – 1 кг
• сало или шпик – 200 г
• репчатый лук – 150 г
• сливочное масло для жарки – по необходимости
• соль
• свежемолотый черный перец

Рецепт

1. Очистите и очень мелко нарежьте лук. Растопите в сковороде масло, положите лук и томите на небольшом огне 5–7 мин.

2. Срежьте с мякоти говядины все пленки. Пропустите мясо и сало через мясорубку с крупной решеткой. Добавьте лук, посолите, поперчите и тщательно перемешайте.

3. Разделите фарш для бургеров на 6 равных частей и мокрыми руками слепите 6 котлет толщиной 2,5 см. Выложите на застеленный пергаментом поднос и поставьте в холодильник на 30 минут.

4. Выложите бургеры на сковороду-гриль, смазанную маслом, и жарьте, переворачивая раз в 2 минуты, до желаемой степени готовности. На стол подайте, как и положено: между половинками булочки, дополнив огурцами, помидорами, зеленым салатом и соусом по вкусу.

Кстати. В городе Сеймур в США есть Зал славы бургера. Там ежегодно проводится фестиваль, на который съезжаются преданные поклонники со всего мира.

Хозяйке на заметку. Непременно придерживайтесь указанного соотношения мяса и жира для фарша: только в этом случае бургеры получатся сочными и не развалятся.

Шотландские котлеты с яйцом

Сытное и эффектное блюдо, красота которого особенно видна на разрезе. Главное в этом рецепте — не переварить яйца, чтобы не пересушить желток.

Для приготовления на 2 порции нужно:

• мясной фарш – 400 г
• чеснок – 2 зубчика
• рубленая зелень – 2 ст. л.
• яйца – 5 шт.
• свежие хлебные крошки – 100 г
• репчатый лук – 100 г
• растительное масло для жарки – по вкусу
• соль
• свежемолотый черный перец

Рецепт

1. Яйца (4 шт.) отварите в кипящей воде в течение 4 минут. Дайте остыть.

2. Лук и чеснок порубите. Добавьте в мясной фарш вместе с зеленью, крошками хлеба и сырым яйцом. Посолите, поперчите и перемешайте.

3. Разделите фарш на 4 части и разомните в лепешки. На каждую уложите очищенное яйцо. Скрепите края фарша, чтобы закрыть яйца со всех сторон.

4. Обжарьте котлетки на растительном масле со всех сторон. Доведите до готовности под крышкой.

Хозяйке на заметку.Такие котлеты можно готовить не только из мясного фарша, но и из куриного или индюшачьего. А подавать лучше со свежими овощами или с салатом.

Сербская плескавица

Плескавицу едят дома и в ресторанах, готовят по праздникам и в будни. В супермаркетах в мясных отделах продают полуфабрикаты плескавицы, которые можно сразу же отправлять на сковороду и жарить. Но, если честно, фарш лучше готовить своими руками: так точно будет вкуснее.

Для приготовления на 4 порции нужно:

• мякоть говядины – 250 г
• мякоть свинины – 250 г
• репчатый лук – 150 г
• молотая паприка – 1 ч. л.
• молотый острый перец – 1/2 ч. л.
• газированная минеральная вода – 70 мл
• растительное масло для жарки – 1 ст. л.
• морская соль
• молотый черный перец

Рецепт

1. Мякоть говядины и свинины пропустите через мясорубку с крупной решеткой.

2. Лук очистите и мелко порубите. Добавьте к мясу, приправьте паприкой, черным и острым перцем, а также солью. Влейте газированную воду и вымесите фарш.

3. Разделите его на равные порции, из каждой сформуйте лепешку диаметром не менее 15 см.

4. Обжарьте лепешки на сковороде-гриль до румяной корочки, смазывая ее растительным маслом.

Кстати. В ресторанах плескавицу обычно подают с картофелем фри и большим количеством салата из свежих овощей. Если же вы планируете есть ее без гарнира, лучшим сопровождением станет айвар.

Хозяйке на заметку.В фарш можно добавить и обычную воду, но именно газированная минеральная делает плескавицу более «воздушной».

"Рецепты для хозяйки во время урожайной осени"

Рыбные голубцы, Гуляш, Фишстроганов и просто котлеты