Старорусский рыбный рассольник "Калья"

Рассольник всегда считался древнейшим русским блюдом, поэтому я решила обратиться к эксперту и ценителю русской кухни Вильяму Похлебкину. И выяснила много интересных фактов, связанных с этим блюдом. Оказывается, что Рассольник готовили не только из мяса, но и из рыбы, а так же обязательно добавляли свеклу, и только по истечению времени свеклу стали заменять репой. Итак, я решила найти старинный рецепт и приготовить Рассольник из рыбы. Калья – распространённое в XVI – XVII вв. рыбное жидкое первое блюдо. Впоследствии оно постепенно почти вышло из употребления, а кое-где его стали называть рыбным рассольником. Готовят его в основном так же, как и уху, но в бульон для кальи добавляют солёные огурцы, огуречный рассол, лимоны и лимонный сок, либо каждый в отдельности, либо вместе взятые. Отличительным признаком кальи прежде являлось то, что для неё использовали обычно только жирную рыбу, преимущественно красную, и наряду с рыбой в неё клали икру. Хорошую калью можно приготовить из морской рыбы, традиционно применявшейся на Русском Севере, например из палтуса, зубатки, достаточно жирных и к тому же хорошо сочетающихся с солено-кислой основой. В калью, как правило, идёт больше пряностей, чем в уху. Калья гуще ухи, бульон в ней острее и плотнее по консистенции, а по количеству его всегда меньше, чем в ухе. Раньше калью считали праздничным блюдом. И еще я узнала, бродя по просторам интернета, что калья была любимым блюдом Пушкина.

Ингредиенты для «Старорусский рыбный рассольник "Калья"»:

• Рыба (Лосось и треска) — 1 кг
• Крупа перловая ( Мистраль На 3 х литровую кастрюлю) — 1 стак.
• Картофель — 2 шт
• Лук репчатый — 1 шт
• Морковь — 2 шт
• Помидор — 3 шт
• Огурец соленый —  2 шт
• Маслины — 12 шт
• Лист лавровый — 4 шт
• Перец душистый(Горошком) — 10 шт
• Петрушка
• Свекла (Вареная) —  1 шт
• Соль

Рецепт «Старорусский рыбный рассольник "Калья"»:

Сварить бульон из хребтов и голов рыбы.

Сварить перловку в большом количестве подсоленной воды до готовности. Отбросить на дуршлаг и промыть.

Пассеровать лук и морковь, затем добавить протертые помидоры

Рыбный бульон процедить и добавить перловую крупу, прижарку из лука и моркови, влить половину стакана огуречного рассола.

Картофель нарезать мелким кубиком, соленые огурцы натереть на крупной терке. Добавить в бульон, вместе с маслинами, горошинами черного перца и Лавровым листом. Варить до готовности картофеля.

Филе рыбы ( треска) нарезать крупными кусками и отправить в суп.

​​​​​​​В последнюю очередь добавить тертую вареную свеклу. Выключить огонь и дать настояться 10 минут.

Посыпать зеленью (и добавить красной икры).

Рыбный рассольник с булгуром

Предлагаю приготовить простой домашний рассольник с рыбой и булгуром. Суп получается легкий и очень вкусный. Почему рассольник с булгуром? А потому что, булгур — пропаренное и дробленое зерно твердых сортов пшеницы. При варке крупа булгур прекрасно впитывает в себя вкус и запах других составляющих блюда, сохраняя свою форму и оставаясь рассыпчатым. Готовится булгур очень быстро по сравнению с перловой крупой. Булгур идеально подходит для приготовления супов.

Ингредиенты для «Рыбный рассольник с булгуром»:

• Булгур —  100 г
• Филе рыбное — 500 г
• Лук репчатый —  1 шт
• Морковь — 1 шт
• Перец болгарский —  1 шт
• Огурец соленый —  4 шт
• Картофель —  3 шт
• Вода —  2 л
• Томатная паста —  2 ст. л.
• Лист лавровый —  2 шт
• Перец душистый —  6 шт
• Зелень (рубленая) — 6 ст. л.
• Масло растительное —  1 ст. л.
• Соль —  по вкусу

Рецепт «Рыбный рассольник с булгуром»:

Соленые огурцы нарезать соломкой.

припустить до испарения воды в течение 5 минут. Затем добавить огуречный рассол. Прокипятить. Огурцы для рассольника готовы.

Лук, морковь очистить. Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. Сладкий болгарский перец очистить от семян и нарезать соломкой.

Овощи подрумянить в течение 5 минут на сковороде на растительном масле.

Затем добавить в сковороду к овощам томатную пасту, несколько ложек воды и тушить все вместе еще 10 минут.

​​​​​​​В кастрюле довести воду до кипения, добавить нарезанный кубиками картофель. Дать закипеть. Затем положить булгур, лавровый лист, перец горошком и варить 15 минут.

​​​​​​​Филе рыбы (у меня филе тилапии) нарезать кусочками.

В суп добавить соленые припущенные огурцы.

​​​​​​​Затем добавить в кастрюлю кусочки рыбного филе. Варить все вместе 10-15 минут до готовности рыбы.

Рыбный рассольник с булгуром готов. Подавать на стол горячим, посыпав зеленью.

Рассольник рыбный с гречневой крупой

Ингредиенты для «Рассольник рыбный с гречневой крупой»:

• Рыба (филе) — 300 г
• Крупа гречневая — 4 ст. л.
• Картофель (4 шт.) — 300 г
• Морковь (1 шт.) — 100 г
• Петрушка (корень, или корень сельдерея - 80 г) — 1-2 шт
• Лук репчатый (крупный) — 1 шт
• Огурец (солёный) — 3 шт
• Вода — 2,5 стак.

Рецепт «Рассольник рыбный с гречневой крупой»:

Рыбу вынуть из бульона на тарелку и накрыть миской, чтобы не обветрилась, а бульон снова процедить.

Морковь и сельдерей нарезать соломкой и спассеровать на растительном масле.

Гречневую крупу промыть.

Картофель очистить.

Огурцы нарезать соломкой, картофель - брусочками.

​​​​​​​Огурцы припустить в небольшом количестве воды.

​​​​​​​Наломать рыбу на некрупные кусочки.

​​​​​​​В кипящий бульон положить крупу и нарезанный дольками картофель.

Довести до кипения, добавить зажарку и варить суп на маленьком огне.

Когда картофель сварится до полуготовности, положить кусочки рыбы, проварить несколько минут, добавить припущенные соленые огурцы, рассол ( если требуется), лавровый лист, перец горошком, соль и половину чайной ложечки сахарного песка.

Довести до кипения, выключить огонь.

​​​​​​​Подавать с зеленью и сметаной.

Рыбный рассольник c рисом

ИНГРЕДИЕНТы

картофель - 2 шт.

огурцы соленые - 2 шт.

лук репчатый - 1 головка

лосось - по вкусу

вода - 2 л

томатная паста - 2 ч. л.

рис бурый - ½ стакана

лавровый лист - 1 шт.

приправы - по вкусу

соль - по вкусу

морковь - 1 шт.

растительное масло для жарки - 2 ст. л.

РЕЦЕПТ

Очистить овощи. Лук и морковь нарезать мелкими кубиками. Обжарить на растительном масле в кастрюле с толстым дном, в которой будет вариться суп. Огурцы натереть на терке. Огурцов можно брать больше, как советует автор, но мы не очень любим, когда они преобладают. Тушить все вместе несколько минут. Берем не шлифованный рис. Всыпать рис в кастрюлю в сухом виде. Всыпать рис в кастрюлю в сухом виде.Картофель нарезать кубиками. Высыпать в кастрюлю. Приправить по вкусу.

​​​​​​​Лососевый суповой хребет поломать для удобства. Положить в кастрюлю с лавровым листом. Долить воды примерно 1,5 л.Варить до готовности овощей и рыбы. Вынуть хребет, отделить мякоть и отправить обратно в суп. Посыпать в тарелку укропом или другой зеленью. Дать постоять несколько минут под крышкой. Разлить по тарелкам. 

Рыбный рассольник с фрикадельками

Ингредиенты

• 500 г мелкой рыбы (для бульона),
• 2 солёных огурца,
• по 1 штуке моркови, петрушки и лука-порея,
• 3–4 штуки картофеля,
• 0,5 стакана перловой крупы,
• 3 столовых ложки масла,
• 200 г рыбного филе (судак, карп и пр.),
• 50 г мякиша белого хлеба.

РЕЦЕПТ

Поставить варить рыбный бульон.

Одновременно подготовить перловую крупу (перебрать и промыть), положить в кастрюльку, залить 1,5 стаканами кипятка и поставить на водяную баню для набухания.

​​​​​​​Готовый бульон процедить, положить в него перловку, варить на слабом огне. Затем добавить нарезанный картофель, солёные тёртые огурцы, обжаренные на масле морковь, петрушку и лук. Посолить.

Приготовить фарш из рыбного филе. Для этого филе пропустить через мясорубку, добавить размоченный хлеб и масло. Сформировать маленькие фрикадельки с помощью чайной ложки, смоченной холодной водой.

Добавить фрикадельки в суп за 15 минут до готовности.  Перед подачей суп посыпать зеленью.

• < Назад
• Вперёд >